El perol


El perol no tiene receta y el perol se inventa cada vez que se hace. Acabáramos. Para esta conclusión nos podemos ahorrar la universidad.

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Perol. /Foto: LVC

En Córdoba empezamos a patrimoniar por exceso. No nos basta con los físicos ni con los intangibles, ahora la Universidad se inventa otro patrimonio que es tan físico como intangible. Lo físico es la miserable vianda, lo intangible es el paladar y sobre todo ese buen día que echamos todos cuando estamos de fiesta. El perol cordobés es esa comida en el campo que se hace en todas partes y aquí más porque tenemos buen tiempo. En Dinamarca -decía un vecino mío de Torre del Mar- los peroles son en verano, que es cuando el campo está verdecito y la temperatura no suele pasar de los veinticinco grados. Aquí los peroles son en invierno, en otoño -lo marca San Rafael- e incluso en primavera sin abusar. La diferencia entre una barbacoa americana y un perol español estriba en la cantidad de carne que consume. Mucha en la barbacoa y poca en el perol, que acoge al cereal para dar de comer a los tiesos. El perol es una comida de pobres que solo hacen con cierta dignidad los ricos. He visto peroles -y comido- donde deambulan cigalas, bogavantes y carabineros. Están más bonitos en la paella, pero más jugosos en el perol. El perol tiene fondo y la paella no. En la paella el arroz suele pegarse y en el perol el arroz suele pasarse. Nada es perfecto. Y menos el arroz, se haga como se haga. Yo prefiero el de carne, que es un arroz para dar de comer, al de marisco, que es una arroz para aparentar y que, en todo caso, siempre desmerece al marisco que incorpora. Pero la paella y el perol son almas gemelas, puesto que ambos se llaman así por donde se guisan y no por lo que guisan. De otro modo se llamarían arroz con cosas, tantas y tan diversas como al cocinero le parezca, lo que admite la ciencia universitaria cordobesa respecto al perol, pero no la tradición paellística, que tiene su canon identitario, como corresponde a las comunidades levantinas y a veces levantiscas, y que decide lo que le va y no le va al rubicundo grano. Que es rubicundo gracias al humilde colorante alimentario, no al azafrán. El azafrán tiene más fama que mérito. Por lo que nadie lo utiliza, con buen criterio, ya que sale más caro el collar que el perro. Se trata al cabo de que el guiso entre por los ojos y entra, sobre todo, por el pimiento colorado, del piquillo a ser posible, distribuido a la postre con el arte pictórico de cada cual.

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Perol de romeros./Foto: Luis A. Navarro

Yo, además, le echo chorizo al arroz, como Oliver. Los de Jaén somos así. Y me encanta que la Universidad se haya traído a Jurado , con sus magníficos chorizos de Espejo, para comérselos antes, durante o después. El perol los agradecerá en cualquier caso.

La Universidad de Córdoba ha concluido, después de una maratoniana mañana de ciencia culinaria y social, en dos premisas fundamentales: el perol no tiene receta y el perol se inventa cada vez  que se hace. Acabáramos. Para esta conclusión nos podemos ahorrar la universidad. Aunque es cierto que ha hecho sus estadísticas, que es tarea que se le da de lujo. El 91% de los cordobeses hemos ido de perol, con lo cual está todo dicho. El 46% conocemos el protocolo del perol, o sea, la cucharada y paso atrás, que es una tontería que solo se hace entre hombres, pocos, y lloviendo. En condiciones normales, todo el mundo se pone su plato, como es natural. Y, por último, que solo el 7% de los peroles son cocinados por mujeres. Lo cual nos indica el porcentaje de peroles comestibles en esta tierra. La mujer guisa de verdad y el hombre se entretiene.

Por eso, incluso la Universidad se ha dado cuenta de que el perol no es un plato de cocina, sino un acto social. Lo que pasa es que los actos sociales que tienen predicamento se hacen en torno a la comida y a la bebida. Y el perol cordobés es un plato redondo que lleva vino por dentro y por fuera. Esta es la receta sagrada que jamás debe olvidarse. Todo lo demás es secundario, hasta el mismísimo arroz.