La Cuaresma entra en la cocina y se sienta a la mesa


El potaje de vigilia, el bacalao o dulces como torrijas, los ochíos en Puente Genil o los gajorros en Cabra son comidas propias del tiempo que antecede a la Semana Santa y también de esta celebración

Potaje de vigilia, buñuelos de bacalao y torrija de La Posada del Caballo Andaluz. / Foto: JP
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El jefe de cocina de La Posada del Caballo Andaluz muestra platos de Cuaresma junto a dos camareros. / Foto: JP

A la Cuaresma y la Semana Santa están ligadas infinidad de costumbres que también abarcan a la cocina y la mesa. Como indica la gastrónoma Almudena Villegas, “la primera forma de celebrar, en cualquier cultura, es la del plato, la del compartir alimentos festivos. Pero también prescindir de algunos de ellos, mantener esa frugalidad del ayuno y la meditación de la Cuaresma como preparación para la Semana Santa, tienen mucho que ver con la pertenencia que nos vincula a una sociedad, a una tradición, a una forma de entender la vida”.

Todos los platos referentes a esta época tienen en común que son de abstinencia, es decir, que no llevan carne, por lo que el pescado se convierte en el gran protagonista. “El bacalao es el principal de los platos salados, y se fríe con nuestro magnífico aove, se guisa, forma parte de potajes, y se acompaña con verdura de temporada. También hay bastantes fritos, con el aceite de temporada, que aporta tanto sabor. Y una magnífica repostería, que encuentra en la Cuaresma una época de auténtico lucimiento. Muchos de estos platos son de antiquísima herencia, y se han ido transmitiendo de madres a hijas, y repitiendo cada vez, cada temporada, enriqueciendo nuestra tradición”, explica Almudena Villegas.

Así, este tiempo en el que nos encontramos influye en la cocina de las casas particulares y también de los restaurantes. El plato por excelencia ahora mismo es el potaje de Cuaresma o potaje de vigilia. Se trata de un potaje de garbanzos elaborado sin carne, al que se añaden bacalao y acelgas frescas, y a veces también huevo duro.

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Potaje de vigilia. / Foto: JP

Este plato es muy demandado los viernes en La Posada del Caballo Andaluz, casa de comidas que se encuentra en el Alcázar Viejo. Julián Moreno es el jefe de cocina de este establecimiento de hostelería. Aquí hacen el potaje de vigilia solo durante la Cuaresma y Semana Santa para sus clientes, que lo demandan mucho a excepción de los turistas extranjeros y de otras culturas.

Julián indica que para elaborarlo “echamos el día de antes en agua los garbanzos, luego hacemos un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento y también zanahoria para que salga mas bueno”. A continuación se tritura todo y con un hueso de jamón “hacemos los garbanzos, luego le ponemos el bacalao para que no se deshaga mucho en cuadraditos de dos centímetros”. Aquí en vez de acelgas ponen espinacas. “Dos minutos antes de terminar de guisarlo ponemos hojas frescas de espinacas, ponemos hoja baby para que esté más tierna y sea más buena la espinaca”, informa este cocinero.

Almudena Villegas apunta que en estas fechas “el bacalao frito o guisado, es otra de las opciones más tradicionales, así como otros pescados fritos, y las albondiguillas de pescado, tan ricas y con tanto sabor, una posibilidad también para los días de abstinencia. También la sardina y el arenque son típicos de los viernes de Cuaresma, entre los pescados”.

En La Posada del Caballo Andaluz preparan también en Cuaresma buñuelos de viento hechos con una masa de huevo, leche, bacalao, ajo y perejil que se echa en aceite que esté muy caliente, y este detalle es muy importante, especifica Julián Moreno. Como postre en esta casa de comidas de la calle San Basilio preparan las torrijas con miel y con leche fusionada con aroma de naranja, limón y canela, aunque ellos sirven esta exquisitez durante todo el año porque es muy demandando por los comensales.

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Buñuelos de bacalao. / Foto: JP

Pero hay muchísima variedad en los postres y dulces de Cuaresma aparte de las torrijas que son sin duda lo más conocido. La gastrónoma Almudena Villegas precisa que prácticamente cada localidad de la provincia tiene sus dulces propios. Respecto a la torrija señala que “hay tal cantidad de variedades, que casi cada una de ellas puede ser un dulce distinto. Desde las que se empapan en leche o en vino, y las que se rebozan en miel, en azúcar y canela o en almíbar”.

Pero también existen las “hojuelas, flores y pestiños caseros que son típicos de esta época. En cuanto a las variedades de masas fritas tenemos roscos y roscos de vino, y los ochíos de Puente Genil. Y en Cabra los ricos gajorros, unas tiras abiertas y fritas, de los que ya hablaba don Juan Valera”, aporta Villegas, quien detalla que “los postres de sartén, fritos en aceite de oliva, son muy propios de Cuaresma”. Y aclara algo más, y es que “pertenecen a nuestra tradición secular, heredera del mundo romano, y no del andalusí, como se ha solido decir”.

Al ser la Cuaresma un tiempo litúrgico común en toda España, “la tradición, por tanto, es idéntica, en cuanto a lo básico, que es el ayuno y la abstinencia. Los potajes y las torrijas son un clásico, no solo andaluz, sino de todo el país, aunque por supuesto con sus variantes locales. Sin embargo, la repostería cordobesa es bastante singular y variada, no se repite fuera de Andalucía, y también la fritura de pescados y buñuelos, y es que como se fríe en Andalucía no se fríe en ningún otro lugar”, opina Villegas.

Por otro lado, este tipo de comidas también es importante que formen parte de nuestra dieta. Consumir pescado, legumbres y hortalizas está vinculado con el ayuno, es decir, “la frugalidad tan típica de la historia de la alimentación en el Mediterráneo, que no perjudica, sino todo lo contrario”, comenta Almudena Villegas, que va más allá y apunta a “los beneficios de la restricción calórica”. Igualmente, “volver a encontrar y consumir los productos de temporada, principalmente vegetales, supone un gran beneficio desde el punto de vista nutricional. Y son productos más baratos, más sanos y con más sabor que cuando no es su temporada. Así que esos beneficios espirituales y vinculados con la tradición se refuerzan con los beneficios de un estilo de vida saludable”, concluye esta experta en gastronomía.

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Torrija con azúcar, canela y miel. / Foto: JP