¿Qué comer este Puente de Todos los Santos?


La gastronomía cordobesa típica de estas fechas es extensiva a todo el otoño en algunos casos y se comparte con otras zonas de España: gachas con variantes, dobladitas o migas son platos de esta época

Plato de gachas típicas con cuscurrones de pan. / Foto: LVC
Plato de gachas típicas con cuscurrones de pan. / Foto: LVC

Las festividades, sobre todo las religiosas que son las más arraigadas en la cultura cordobesa, suelen llevar aparejados platos propios para consumir. Esto pasa especialmente con las recetas que rodean a la Solemnidad de Todos los Santos y memoria de los Fieles Difuntos. Aunque no son muchas las relativas a este tiempo, existen comidas que se cocinan en la provincia y que habitualmente no son particulares de ella sino que se comparten con Andalucía y España. Además, se da el caso de que hay platos que se consumen en estos días pero que también se comen durante todo el otoño.

Aunque más que con la religión, la cocina de estos días tiene que ver “con el folklore asociado a las costumbres religiosas. En realidad, no es como el hábito de hacer ayuno y abstinencia los viernes de todo el año y durante la Semana Santa, o como la celebración de las fiestas de Navidad y la Semana Santa. El día de Todos los Santos es algo melancólico, y no festivo, el recordatorio de los difuntos, y la gastronomía es acorde con este espíritu”, explica la gastrónoma Almudena Villegas.

Lo más conocido por todos son las gachas, que tienen la harina como ingrediente base. Son un plato antiquísimo, propio de todo el Mediterráneo y que existe desde que se descubre el trigo. Pueden hacerse dulces -que son las que se degustan en Córdoba en este mes-, saladas, más gruesas o más finas. Hay mucha variedad en este plato, según cuenta Almudena Villegas, que explica que “es una excelente forma de aprovechar uno de los productos fundamentales de esta zona” como es el trigo. Y es que -prosigue- “la cocina tradicional está vinculada en primer lugar con la oferta local, con lo que se producía. Y en segundo lugar con la sociedad. Sobre esos dos pilares se estructura”.

La receta tradicional de gachas es la que lleva leche o el aceite aromatizados con matalauva, y por encima para servir presenta cuscurrones de pan frito y canela, aunque en algunas zonas en las que hay viñas, como Montilla, existen las gachas de mosto, que se hacen con este ingrediente en sustitución de la leche. Y en otras zonas de la Campiña, como Fernán Núñez o San Sebastián de los Ballesteros, se hacen para los Santos las dobladitas, a base de batata. Esta comida se forma a partir de una masa que se deja enfriar sobre una oblea y que debe tener un tamaño pequeño para poder degustarla con facilidad (ver receta al final del texto).

Ahora están muy extendidos también en las pastelerías los huesos de santo, pero hay que hacer constar que no son típicos de Córdoba, sino una incorporación moderna y una importación, pues proceden de Madrid y “hace setenta o cien años no se conocían en Córdoba”, asegura Villegas. Y aunque no son propiamente un plato, ¿a quién no le apetecen en este Puente de Todos los Santos unas castañas asadas? En realidad se comen durante todo el otoño, lo mismo que ocurre con otro plato típico de estas fechas como son las migas con torreznos y que se conocen en toda España.

Todo lo mencionado tiene en común que son recetas apropiadas para días frescos y cortos como los de esta estación del año. Y aunque muchos se hayan extendido a todo el año, elaborarlos y compartirlos en familia durante estas fechas “adquiere un significado social y humano extraordinario”, explica Almudena Villegas. “Son celebraciones que siempre se recuerdan, y cuyo origen debe encontrarse en la infancia. Sería una pena que los niños de las generaciones futuras recordaran las meriendas en los burguer y no las reuniones familiares alrededor de las migas o las gachas. Es una pérdida de identidad, y también del patrimonio inmaterial, independientemente del aspecto humano”, señala esta experta.

Receta de las dobladitas:

Ingredientes (para 12 personas)

1 kg de azúcar

1 kg de batatas

250 cc de agua

2 ramas de canela

Obleas en forma circular

Elaboración: Cocer las batatas peladas en abundante agua, con la rama de canela. Cuando estén tiernas se retira el agua y la canela y se tritura la batata. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, añadir la otra ramita, hasta que el almíbar tenga el punto de hilo. Entonces se añade el puré de batata y se mezcla bien con ayuda de dos tenedores hasta que esté homogéneo. Ya fuera del fuego se deja enfriar la masa y cuando esté totalmente fría se extiende con un rodillo sobre un mármol hasta alcanzar un espesor de 1,5 cm. Se coloca sobre cada oblea un poco de esta masa y se deja enfriar.

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