Los secretos de la telera cordobesa


David Ruano, con una telera. panespán
David Ruano, con una telera. /Foto: JC

La telera es uno de los pilares esenciales de la gastronomía cordobesa. Sin ella no se entendería el salmorejo, ni el rabo de toro, ni el aroma verdadero del aceite de oliva virgen extra. Más allá de su nombre, esta pieza de pan requiere de una elaboración exclusiva y del conocimiento de unos secretos que, a día de hoy, la hacen peligrar.

David Ruano, con una telera. panespán
David Ruano, con una telera. /Foto: JC

El presidente de los panaderos artesanos (Panespán), David Ruano, reconoce que “la telera es una elaboración que se está perdiendo incluso aquí, en nuestra tierra”, quizás debido a que “requiere de una mano de obra cualificada que, por desgracia, el sector carece de ella”.

¿Qué es lo que distingue a la telera cordobesa del resto de panes? Ruano detalla que la auténtica “es vuelta”, como se dice en el argot panadero. Esto significa que cuando la fermentación va por la mitad se le hace los dos cortes característicos de la telera, y cuando estos se abren se le da la vuelta a la pieza para que termine la fermentación. “A la hora de entrar al horno, se le da la vuelta y cae sobre una solera de piedra”, concluye Ruano.

De esta forma “se consigue un producto que es nuestra pieza de la tierra y se consigue una corteza acorde”, señala el presidente de Panespán, quien lo describe como “un pan labrado, con un color distinto y una miga tupida, aterciopelada”.

La telera es el pan cordobés por excelencia, por encima de cualquier otra modalidad, y David Ruano, un experto en la materia, lo describe como “un pan saludable, hecho realmente con cariño, con amor, dándole su tiempo, con largas fermentaciones, con masa madre de cultivo para degradar los almidones y convertirlos en azúcares”.

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