Infrarrojos para analizar por piezas el lomo ibérico


"Esta tecnología consigue generar en tiempo real un espectro que es único para cada tipo de producto y que arroja información sobre todos los parámetros"

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Equipo de investigación de la UCO./Foto: LVC
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Equipo de investigación de la UCO./Foto: LVC

El grupo de investigación AGR-128 del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba (UCO) ha probado “la eficacia y rapidez” de la tecnología de la Espectroscopia de Infrarrojos Cercano (NIRS) para analizar de manera individual la calidad de piezas intactas de lomo ibérico y no por lotes.

Según recoge una publicación de la UCO, dicho grupo, con años de experiencia en el desarrollo de metodologías para el análisis de productos cárnicos, ha desarrollado una aplicación para analizar la calidad del lomo de cerdo ibérico de una manera “más rápida, precisa y, lo que es más importante, de forma ‘online’, individualizada y no destructiva”.

Para ello, se han basado en el uso de la Espectroscopia de Infrarrojos Cercano sobre la que el grupo ha desarrollado una “intensa” labor investigadora. La tecnología NIRS se utiliza ampliamente en la industria agroalimentaria para realizar este tipo de análisis de calidad y algunos de sus equipos no necesitan contacto con la muestra para llevarlos a cabo.

“Esta tecnología consigue generar en tiempo real un espectro que es único para cada tipo de producto y que arroja información sobre todos los parámetros, en este caso el nivel de grasa, proteína y humedad, para los que se han desarrollado modelos de predicción previamente”, según explica Juan Manuel Cáceres, uno de los investigadores del grupo que realiza su tesis doctoral en este ámbito. En el laboratorio, disponen de un equipo industrial de tecnología NIRS que se puede integrar fácilmente en la línea de procesado de una fábrica.

Hasta ahora, los métodos tradicionales pasan por la destrucción de la muestra de carne mediante el picado para analizarla posteriormente en el laboratorio y determinar así su composición. Este proceso, “muy lento y destructivo, impide el análisis de las piezas de forma individual”.

Otro método consiste en realizar inspecciones de campo. Profesionales analizan las condiciones bajo las que se produce la crianza de los animales y califican cada lote a partir de ellas. Sin embargo, “esto no arroja resultados del todo objetivos y no se tienen en cuenta las características individuales de cada animal”, según se precisa desde el equipo.

“El principal propósito del estudio era probar la eficacia de la tecnología NIRS para analizar individualmente piezas de lomo ibérico intactas”, comenta la profesora Dolores Pérez Marín, una de las investigadoras que ha dirigido el estudio.

“Aunque la información que obtenemos es más precisa cuando se analiza el producto picado, los resultados al analizar la pieza intacta son suficientes para que la industria pueda tomar decisiones en tiempo real acerca de la calidad del producto”, según explica.

ETIQUETADO INDIVIDUAL

De este modo, se hace posible el análisis de calidad de cada una de las piezas que salen al mercado y, por tanto, un etiquetado individual. La persona que adquiera el producto sabrá exactamente qué está comprando.

Entretanto, el grupo de investigación sigue trabajando para “mejorar los modelos de calibración para realizar estos análisis de calidad en piezas intactas”.

“Los pasos siguientes serán ver qué efecto tiene la congelación en la calidad del producto y aplicar esta tecnología al análisis de productos ya curados”, tal y como desvela el profesor Emiliano de Pedro, otro de los investigadores del grupo. Su principal objetivo, según el propio investigador, es “trabajar para dar soluciones concretas y eficaces a la industria”.

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