Sabores estivales: qué se comía y se come en Córdoba en verano


Salmorejo, aguaíllo, pajarillos de huerta, arrope o los picadillos y gazpachos son platos que tradicionalmente se han consumido en la provincia en el estío, explica la gastrónoma Almudena Villegas

Aguaíllo Córdoba Gastronomía Verano
Aguaíllo, uno de los platos de verano cordobeses. / Foto: JPS
Picadillo verano
Picadillo de tomate, cebolla, pimiento, atún y huevo duro. / Foto: JPS

La gastronomía cordobesa cuenta en verano con alimentos y platos que están asociados a esta época del año. Generalmente son platos frescos y ligeros, aunque hay excepciones, y suelen estar elaborados con alimentos de temporada y propios de una tierra rica en lo que al comer se refiere. Lo explica la gastrónoma Almudena Villegas, que habla de la cultura alimentaria del estío cordobés como “extraordinariamente rica en cuanto a patrimonio” y con platos “refrescantes y ligeros en contenido calórico” y siempre marcados por el territorio y lo que de él se obtiene. La gastronomía histórica, sin embargo, dice Villegas “se complementa con la gastronomía moderna, que si bien pierde personalidad, ofrece una gran cantidad de variantes, que son refrescantes, saludables y ligeras, siempre que los platos estén bien elegidos”.

Hay que pensar que en el clima mediterráneo, con los veranos cálidos y largos es necesario consumir platos frescos como medida para combatir el calor, recuerda Villegas, quien abunda en esto y expone que las altas temperaturas “obligan al organismo a realizar un sobreesfuerzo, hecho que se alivia con el consumo de platos frescos. Y no solamente frescos, sino con gran contenido en agua muchos de ellos, como es el caso de los gazpachos. Se hace difícil pensar en esta época en un cocido completo, por ejemplo, o en un estofado de carne, y eso tiene que ver con evitar la sobrecarga, con ayudar a soportar el calor y facilitar las digestiones”.

Salmorejo
El salmorejo es el plato más conocido de Córdoba fuera de sus fronteras. / Foto: JPS

En otoño e invierno la cocina es diferente, aunque igualmente con un marcado acento local, pero en el período estival la cocina mediterránea, que tiene una riqueza histórica y de producción en común, presenta muchos platos similares en distintos lugares, por lo que muchos de los platos con gran arraigo en Córdoba se comparten con otras zonas. Eso no impide, no obstante, que haya recetas que solo se hacen en la capital o la provincia o que tienen aquí su origen aunque se hayan exportado a otros lugares. El caso más claro, el arquetipo, es el salmorejo, que tiene sus raíces en la Antigüedad y que, por otro lado, si ahora se come durante todo el año, tradicionalmente solo se degustaba en verano. También de origen romano tenemos el gazpacho, cuyo antecesor es la “posca”. O los gazpachos, habría que decir más bien, porque aquí existen muchas variedades.

Un gazpacho propio de Córdoba capital es el que se conocía como gazpacho de pobre, adaptado a las economías más básicas. “No lleva nada más que pan y el aliño correspondiente. Se puede añadir un huevo crudo, y resulta un gazpacho muy blanco y espumoso. Pero en este caso hay que consumirlo en el día y mantenerlo refrigerado”, relata Villegas. De toda la provincia es típico el gazpacho de habas, que se elabora con el haba mediterránea en vez de la americana. El haba seca se moja en agua y se machaca en un mortero, siendo esta la base para el gazpacho.

Gazpacho de habas
Gazpacho de habas presentado con estilo actual. / Foto: Almudena Villegas

Pero hay otros, de almendras o de tomate, que es el más conocido y característico. Y es que el tomate es el protagonista de muchas de las recetas del verano. También lo son, comenta Almudena Villegas, “las verduras de temporada, como las berenjenas, los calabacines o los pimientos, que fritos, en pisto o salteados son muy comunes en nuestra gastronomía. Y por supuesto, un buen aceite de oliva virgen extra y vinagre de Montilla-Moriles, que son los dos principales aderezos que producimos en la provincia”.

Con pimientos precisamente se hacen los pajarillos de huerta. Son pimientos verdes fritos sobre tostaditas de pan candeal que pueden acompañarse con huevos fritos. No tienen mucho misterio. Y es que el recetario estival cordobés es fácil de elaborar. Sus platos tienen menos complicación que los de otras épocas del año y no hay que meterse de lleno en la cocina. Ejemplo son, entre otros, la mazamorra, los picadillos de hortalizas aliñadas en frío que “son además muy refrescantes y tienen muchísimo sabor”, precisa esta reconocida gastrónoma; las ensaladillas cortijeras a base de patata cocida e ingredientes como aceitunas, atún, cebolla y huevos duros, y también las ensaladas de todo tipo, como la ensaladilla de pimientos.

Aprovechando que la producción de tomate, berenjena y pimiento tiene su mejor temporada en el verano se hace el pisto y la boronía o alboronía, que como explica Almudena Villegas en su libro on line titulado La cocina tradicional andaluza, es “una preparación heredera del mundo andalusí, un pisto en el que se prescinde del tomate, que se ve sustituido por la calabaza. Un plato dulzón y sabroso, al que a veces –no siempre-, acompañan los membrillos. En la alboronía aún se percibe la herencia medieval de cocina en la que aún los platos mantenían el salado/dulce mezclados”. La calidad de la verdura frita, como la berenjena o el calabacín también son propios de esta época estival en la que la cosecha de estas verduras conoce su mejor momento.

Aguaíllo Córdoba Gastronomía Verano
Aguaíllo, uno de los platos de verano cordobeses. / Foto: JPS

Otros dos platos típicamente cordobeses son el salmorejo adamuceño y el aguaíllo. El primero es un guiso que, aunque lo parezca por su denominación, no tiene nada que ver con lo que se conoce por este nombre en el resto de lugares. Se elabora con patatas fritas suavemente, que queden tiernas, y con bacalao desalado desmenuzado y vinagreras. También lleva un poquito de harina algo tostada. En el segundo caso, se trata de un plato antiguo y poco conocido ahora, aunque ha estado presente en toda la provincia. El aguaíllo se hacía con vegetales: pepino, cebolla o lechuga con mucha agua, muy picado todo para comer con cuchara.
 
Y como dulce de verano en Córdoba está el arrope o meloja, que apenas se come ya aquí. Almudena Villegas lo define como “una especie de conserva que se hace con calabaza y con miel”. Se corta la calabaza en trozos y se cubre con agua de cal en la que reposará cinco horas. Luego se le añadirá en caliente en una olla con agua la miel y queda una melaza suave “muy rica”, detalla Villegas, y con color dorado que sirve de postre o merienda puesta sobre el pan. Es de tradición mediterránea, por lo que se hace en más sitios

con distintas variantes.

 
Así, Córdoba come también sano en verano, y se refresca al alimentarse con platos propios del lugar o muy arraigados en la provincia aunque sean comunes a otras zonas, confirmando que su riqueza gastronómica es grande como lo fue su pasado, del que provienen muchas de las recetas, y que cuenta con un legado que se disfruta con los ojos y otro patrimonio que se saborea con el paladar.