Así es el menú de verano de la Ermita de la Candelaria


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Javier Campos y Juan Gutiérrez./Foto: BJ
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Javier Campos y Juan Gutiérrez./Foto: BJ

Entramos al restaurante de la Ermita de la Candelaria, que regenta uno de los hosteleros más reconocidos de Córdoba, Javier Campos. En estos primeros compases del verano llegamos dispuestos a que nos desgrane los productos de temporada que más éxito están teniendo este año y, de camino, que nos recomiende un menú, para disfrutar de su gastronomía en uno de los marcos incomparables de Córdoba

Campos detalla que, “ahora estamos con el tomate de temporada; el bonito que lo estamos trayendo del Norte y lo hace Juan encebollado; los chipirones, que están ahora en su mejor momento; el salmorejo; el gazpacho verde, riquísimo, con centollo”. A lo que su jefe de cocina, Juan Gutiérrez, añade las piparras (el langostino vasco), “intentamos hacer productos de temporada, adaptados a cada temporada”.

“Estamos recuperando un plato homenaje a Ciro’s -le tenemos mucha admiración a Antonio Muñoz y a toda la familia-. Y hay un rape relleno de salmón en compota de tomate”, desvela Campos. El propietario de la Ermita de la Candelaria señala que “es un plato, aparentemente de otra época, pero al que Juan le ha dado una presentación actual y está riquísimo”. En este sentido, resalta que es “muy refrescante. Era un plato que tomábamos cuando íbamos, siendo jóvenes a Ciro’s”. De modo que “es un homenaje a aquella forma de hacer restauración en un mundo tan cambiante”.

El menú

“Te haríamos un menú de temporada”, comienza Gutiérrez. El cocinero prosigue sugiriendo que “podríamos empezar con una mazamorra con un tartar de atún y polvo de aceite de Fuencubierta. Podemos seguir con una ensalada de pavo en escabeche. Y luego lo acompañamos con un pavo que va marinado con distintos vinos de la tierra y lo acabamos con una pipirrana”.

“Podemos seguir con unas judías verdes con foie, que cocemos y salteamos con cebolleta, acompañadas de unas láminas de foie y una vinagreta de mostaza”, prosigue el cocinero. Ambos coinciden en continuar el menú con un bacalao y un pilpil de tomate “o una merluza con una holandesa gratinada. Y para terminar, desde un rabo de toro sería perfecto”. Y añade Campos las manitas de cerdo rellenas de foie y jamón, “aunque haga calor están riquísimas”.

Mientras que, para el postre, recomiendan un granizado con sorbete de mojito, con unos dados de manzana, una picada de hierbabuena y ralladura de lima.

En el apartado de las bebidas que acompañarían a este menú, Campos destaca que “hay un vino de Córdoba que podría servir, que es el 12 PB de Eugenio Sánchez Ramade. Elaborado en Córdoba, con uvas de Córdoba y con José Ignacio Santiago como sommelier. Es uno de los vinos de verdadera buena ejecución. De uva tinta, que en Córdoba estamos siempre con los vinos de la uva Pedro Ximénez, de un resultado fantástico”. En cuanto al fino, Campos no duda en señalar el del Lagar de Santa Magdalena de Moriles. “Es un lagar recuperado por la familia Alarcón Madrid. El mismo enólogo José Ignacio Santiago, colabora con este lagar”.

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