Almudena Villegas, historiadora y escritora: “Cocinar es un acto de amor y generosidad hacia las personas que tenemos alrededor”


cocina
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena
cocina
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

Confiesa que llegó a la gastronomía gracias a los libros, porque fue una niña curiosa con ganas de saber y de vivir otras vidas a través de la literatura. Almudena Villegas (Córdoba, 1964) quiere devolver a los libros lo que ellos le aportaron en su infancia y juventud. Por eso no cesa de investigar, aprender y publicar. En estos días ha visto la luz su nueva obra ‘Ciencias de la gastronomía. Teoría y método’ (Almuzara, 2019) que lejos de ser un volumen académico y pesado, es una sencilla propuesta para abordar desde el método científico todo lo que supone el acto de comer, y aglutinar las distintas disciplinas que abordan la materia alimenticia y culinaria. Propuesta, porque Almudena, que habla con suavidad, conocimiento y elegancia, solo quiere invitar a la reflexión y la puesta en común de algo que nos define como humanos y que nos explica cómo somos y vivimos. Más allá del ruido ensordecedor de los ‘chefs’ estrella y la moda ‘foodie’ en los medios de comunicación, la gastronomía merece un respeto académico por el que Almudena lleva años trabajando.

-De historiadora a gastrónoma… ¿siempre le interesó la cocina?

almudena villegas 8
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

-No, no siempre me interesó la cocina: mi gran pasión han sido siempre los libros, mucho más que la cocina. La cocina, cuando era muy joven, era una circunstancia amable de la vida (comíamos bien, viajábamos, disfrutábamos de buenos vinos…), pero nada más. A mí siempre me han gustado los libros. Yo me perdía de niña en la biblioteca de mi padre y allí sabían que me podían encontrar. Esa ha sido mi pasión porque los libros aportaban conocimiento: el vivir otras vidas, respirar otros aires y el imbuirte de aprender cosas que nunca tenían fin. Sí tuve vocación de historiadora desde joven, lo que pasa es que la vida me condujo hacia la gastronomía. Soy especialista en Mundo Antiguo, mi corazón está en el departamento de Historia Antigua de la Universidad de Córdoba, y cuando me propuse hacer mi memoria de licenciatura, pensé en el mundo romano y mi director de tesis me comentó que existía un recetario romano indescifrable. Fue lo que elegí porque me gustan ese tipo de retos.

-¿Hemos heredado recetarios? ¿Se ha estudiado la Historia a través también de las recetas de cocina?

cocina
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

-Todavía no, pero estamos empezando a hacerlo. Si bien la receta no es nada importante, en si se le pone a algo más sal o menos sal, un recetario nos cuenta cosas de una época, de un mundo, de esa historia. Tenemos la arqueología, tenemos fuentes escritas, pero dentro de esas fuentes escritas también hay recetarios, y a través de ellos sí podemos conocer muchas cosas de ese mundo, como por ejemplo, aspectos relacionados con la economía: qué producción local tienen, si podían importar productos – el comercio-, aspecto clave por ejemplo en los recetarios del mundo romano, la capacidad de importación de espacias es extraordinario, por ejemplo.

-De la necesidad de comer a convertirse en un acto cultural es uno de los aspectos que usted señala al comienzo de su libro, y parece que este hecho cultural no se ha tenido muy en cuenta en los estudios de la Historia.

cocina
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

-Sí hay precedentes en las literaturas anglosajona y francesa, o con gente grande como Massimo Montanari, por ejemplo, que es una de las referencias que no te llevan a engaño, porque aquí es importante conocer quién y qué ha pensado antes, que las referencias sean buenas. Y en ese sentido sí que es verdad que es una disciplina relativamente reciente en el tiempo, que siempre ha importado, porque la realidad es que comemos muchas veces al día, y la reflexión del historiador o de un antropólogo sobre ese acto se hace necesaria. Esa vertiente cultural, que es la que aporta conocimiento, creo que es clave. Extraer de la alimentación esa cultura que además es muy antigua, porque la primera cultura es la agricultura: lo primero que el hombre le pregunta a la tierra, lo primero que quiere saber, en tiempos prehistóricos, es cuál es la vinculación con la tierra que le proporcione el alimento que tanto necesita.

-“Nos hemos olvidado de lo que es el hambre”, nos dice en este libro.

cocina
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

-Es maravilloso que nos hayamos olvidado de lo que es el hambre. El hambre es un hecho muy estudiado, proporciona una muerte dolorosa, lenta, y una desazón terrible. Nos hemos olvidado del hambre en la cultura occidental, es decir, nosotros como generación, no hemos padecido el hambre, pero tampoco nuestros padres. Probablemente, en las distintas guerras que hemos tenido sí se han producido casos de hambruna y hace mucho tiempo que el apetito es el recordatorio del hambre. Imagínate, esa punzada pequeña del apetito, es nada más que entrever qué puede ser el hambre. Bueno, vivimos en la mejor de las sociedades con todos sus horrores, complejidades y con todas sus miserias. Vivimos en el mejor de los mundos posibles, porque no nos mata un dolor de muelas, porque no morimos por un resfriado y porque además no tenemos hambre. Tenemos una obligación, también, como seres humanos, con el futuro. Hemos conseguido ese salto cualitativo enorme sobre la necesidad de comer, sin tener que preocuparnos por la mañana, como hacía el Lazarillo de Tormes preguntándose que iba a comer ese día. Ese pensamiento ya no lo tenemos. Pero el ‘qué voy a hacer hoy’ nos debería obligar a tener un comportamiento más ético, más razonable, producir cosas más interesantes, buenas y valiosas. Lamentablemente no siempre está siendo así: estamos produciendo también mucho ruido.

“Hay que contar muy bien, quienes estamos formando a esos jóvenes que van a ser el relevo en el conocimiento sobre todos estos aspectos de la gastronomía, qué es lo que tienen que analizar, cual va a ser su estudio, y hoy no se está terminando de contar bien del todo”

-Hablando de ruido, el ‘ruido gastronómico’, sobre todo mediático, ha sido uno de los motivos que le han movido a escribir esta nueva obra.

– Sí, porque hemos puesto de moda una necesidad. Es una paradoja. Una necesidad que tenemos, como es comer todos los días, hemos terminado haciendo una moda de ella y una moda de locura. Escribí hace algunos años un artículo que se llamaba ‘Oros, arcillas y otros disparates’, porque empezaron a usarse en alimentación oros y arcillas. Pero bueno, vamos a ver, reflexionemos… todo puede ser muy divertido, vivimos también en la sociedad de los divertido pero no en la sociedad de la responsabilidad. Divertirse creo que es bueno, no soy una persona aburrida y también me gusta divertirme, solo que antes de la diversión creo que debe llegar el trabajo, el aportar algo. El hombre romano lo tenía muy bien definido, tenía su tiempo de ‘negotium’ y cuando lo acababa entonces se dedicaba al ‘otium’, pero ese ‘otium’ no suponía un entretenimiento banal, sino que eran las buenas conversaciones, las lecturas, no eran solo aspectos lúdicos.

-‘Ciencias de la gastronomía’ también es una propuesta para aglutinar otras disciplinas científicas.

almudena villegas 6
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

-Hay que contar muy bien, quienes estamos formando a esos jóvenes que van a ser el relevo en el conocimiento sobre todos estos aspectos de la gastronomía, qué es lo que tienen que analizar, cual va a ser su estudio, y hoy no se está terminando de contar bien del todo. La Universidad de Córdoba ha sido pionera en hablar de ‘ciencias gastronómicas’, he tenido oportunidad de trabajar en muchas universidades dentro y fuera de España, y la falta de unidad en esos estudios es importante. ¿En qué trabaja un especialista en gastronomía? ¿Va a ser cocinero? Pues ojo, que la gastronomía es una cosa y las ciencias gastronómicas es un paso cualitativo importantísimo.

El profesional de las ciencias gastronómicas debe saber hablar con especialistas en medicina, en historia… es decir, debe haber un leguaje común y deben poder entenderse. Debe haber algo común que nos una, desde un lenguaje técnico y científico a unos medios de comunicación iguales entre los propios científicos y pensando en la siguiente generación. Muchos de nuestra generación hemos nacido en otros campos del conocimiento y nos hemos ido ‘creando’ en esto de las ciencias gastronómicas. De repente estamos aquí, y nos damos cuenta que esto está desordenado y hay que ordenarlo. Y esto no lo hace uno solo. Yo pretendo abrir una reflexión y que entre todos ordenemos este campo científico tan importante que nos traerá unas consecuencias en el futuro trascendentales.

“El ruido mediático de los cocineros ‘vedettes’ es triste porque la cocina no es eso. La cocina es dura, el cocinero trabaja cuando tú descansas, pasan muchas horas de pie, se producen quemaduras, es una profesión dura. Banalizarla me parece triste”

-Ha comentado que usted llega a la gastronomía a través de los libros. Una de sus quejas es que cada vez se cocina menos en las casas ¿eso ocurre porque también se leen menos libros?

-(Risas) No lo sé exactamente. Sí es verdad que nos creemos que tenemos menos tiempo y pienso que lo que tenemos es el tiempo mal organizado. Cocinar es un acto de generosidad y de amor hacia las personas que tenemos alrededor, porque el restaurante nos aporta muchísimas cosas, pero el hecho de emplear parte de tu tiempo aunque sea pelando una patata, para que alguien a quien tu quieres coma bien, en el sentido de rico, de que sea saludable y original, pues yo creo que es un acto de amor. Disponemos de tiempo suficiente, pero hay que organizarse. Y por otra parte, disponemos de la tecnología. Es decir, estamos en el siglo XXI, pues utilicemos las herramientas de las que disponemos. Me preocupa que no cocinemos porque la cocina también ha sido un lugar para que las personas hablen, que se comuniquen entre sí, para enseñar a los niños, para pelearse, también. Es fundamental conservar esos valores de comunicación, de familia, vinculados con la infancia… y además relacionados con el hecho de ‘tocar la comida’.

Me horrorizaría que como pasa en otras culturas que conozco muy bien, terminemos pensando que los ‘nuggets’ de pollo salen así de alguna granja. Tocar una pechuga de pollo, limpiar un boquerón, nos hace tener un respeto hacia los alimentos. Es la relación del hombre con la tierra.

-‘Ciencias gastronómicas’ no es un libro dirigido al gran público como sí lo han sido otros…

-Posiblemente. Este es un libro, aunque tiene un lenguaje fácil, dirigido a la persona culta, interesada en los fenómenos que están ocurriendo hoy, porque le va a provocar la reflexión sobre lo que es cultura, nuestra civilización, y sobre todo, el acto de comer. Y le resultará muy útil a los estudiantes y al profesorado vinculado con las ciencias de la gastronomía.

Y a los profesionales, a la gente vinculada con la cocina, porque creo que a ellos les quita peso y les da valor, les pone en un sitio que se merecen. El ruido mediático de los cocineros ‘vedettes’ es triste porque la cocina no es eso. La cocina es dura, el cocinero trabaja cuando tú descansas, pasan muchas horas de pie, se producen quemaduras, es una profesión dura. Banalizarla me parece triste.

-Renunciar a la cocina tradicional, ¿significa perder nuestra identidad y nuestra memoria?

cocina
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

-Sin duda. Es una pena pero la desvinculación de generaciones con la cocina tradicional, del aceite de oliva, de los garbanzos, de la verdura de temporada (cardos, collejas, tagarninas…) es triste, porque les hace desconocer algo que es muy importante: la tierra donde ponen los pies. Tampoco hay que ser ñoños y hay que atreverse a comer otras cosas. Estamos en el siglo XXI y ya no tenemos una huerta en la puerta de casa, pero no podemos perder el sentido común, porque la cocina tradicional nos remite a unos orígenes que tienen que ver con nuestra historia.