Un premio de relumbrón para una empresa cordobesa


La cebolla negra de 'La Abuela Carmen' logra el reconocimiento de un grupo asesor científico internacional

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'La Abuela Carmen'./Foto: LVC
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‘La Abuela Carmen’./Foto: LVC

La cebolla negra que produce y comercializa ‘La Abuela Carmen‘, empresa radicada en Montalbán (Córdoba), ha logrado el Premio Nutrigold al ‘Producto más Innovador’ 2019, otorgado por Sprim, un grupo global independiente especializado en el asesoramiento científico, reglamentario y estratégico de empresas y organizaciones comprometidas en la mejora de la calidad de vida y la salud, presente en 20 países de Europa, en Estados Unidos, América Latina y Asia.

De igual forma, según han informado a Europa Press fuentes de la empresa cordobesa, que es líder en la producción y distribución de ajo negro y pionera en la producción de este nuevo derivado de la cebolla fresca, este galardón a la innovación es también un reconocimiento a iniciativas de la industria que, a través de productos, como en este caso la cebolla negra, contribuyen a la promoción de la nutrición y de los hábitos de vida saludables entre la población.

El jurado, constituido por cinco personas integrantes del Comité Científico de las Jornadas de Nutrición Práctica, celebradas recientemente en Madrid, ha tomado muy en cuenta las más de 50 propiedades saludables que diversos estudios universitarios atribuyen a la cebolla negra.

La importancia de este premio viene avalada por su rigor científico, ya que en anteriores ediciones ha sido entregado a empresas tan importantes como Central Lechera Asturiana, Biosabor o Kaiku, entre otras.

El galardón ha sido otorgado en el transcurso de las citadas Jornadas de Nutrición Práctica, en las que Alicia Moreno Ortega, ponente de la conferencia dedicada al ajo negro y la cebolla negra, ha sido la encargada de recoger el galardón en nombre de ‘La Abuela Carmen’.

VALIDACIÓN CIENTÍFICA

Antes de recibir este galardón, el pasado febrero se dio a conocer el trabajo realizado por investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) de la Junta de Andalucía y de la Universidad de Córdoba (UCO), constantando la existencia de 53 componentes con propiedades beneficiosas para el organismo en un tipo de cebolla negra obtenida a partir de la fresca, aumentando así las posibilidades comerciales de este nuevo producto creado por la empresa de Montalbán.

La cebolla negra, según el proceso seguido por ‘La Abuela Carmen’, se logra cuando la cebolla común se transforma en un nuevo producto, de color marrón y con un sabor característico parecido a caramelo toffee, y esta modalidad, obtenida por primera vez en 2016, se consigue a través de un proceso de desecación en cámaras a una temperatura y humedad concretos y sin usar ningún aditivo artificial.

Tras los análisis de ese producto, los científicos implicados en el artículo ‘Development and validation of Uhplc-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum)’, que fue publicado en la revista ‘LWT-Food Science and Technology’, lograron determinar los citados 53 compuestos que mejoran la descripción nutricional de este nuevo alimento.

MEJOR SABOR, MEJORES PROPIEDADES

A diferencia del ajo negro, que se consume de forma habitual en países asiáticos desde hace siglos, la cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional. Además, durante el procesado se elimina el picor típico del original, no existe olor fuerte, sino que huele como a caramelo, y no hace llorar. Así, se consigue un artículo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.

Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros más biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acción saludable. En el estudio, compararon la composición y estructura de metabolitos primarios, aquellos que son indispensables para desarrollar las funciones orgánicas.

Concretamente, detectaron 21 aminoácidos, como la fenilalanina, un potente analgésico, o la leucina, que interviene en los procesos de construcción de nuevos tejidos. También distiguieron diez flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la acción cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoaliína, que tiene función antiséptica, considerados metabolitos secundarios.

MEJORES ANÁLISIS

Los métodos de análisis utilizados en el estudio se basaron en la cromatografía líquida de alta precisión (HPLC), utilizada frecuentemente en bioquímica y química analítica, ya que permite separar físicamente los distintos componentes de una mezcla. Esta técnica acoplada a la espectrometría de masas (HRMS) logra con gran exactitud la disociación de diferentes elementos químicos con distinta carga en función de su masa.

Los científicos, que contaron con la implicación en el estudio de ‘La Abuela Carmen’, contribuyeron a la caracterización completa de este alimento mediante el análisis de los metabolitos primarios y secundarios que incluyen una gran variabilidad de estructuras químicas y concentraciones, lo que supone un reto para la determinación de alimentos.

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