En El Caballo Rojo nació la moderna gastronomía cordobesa


Con el fallecimiento de Pepe García Marín desaparece el pionero que elevó de la nada a la cocina cordobesa hasta las cotas actuales

Hace no muchos años, se intentó bautizar a la entonces pujante Escuela de Hostelería cordobesa y entre los nombres que se barajaron el que más opciones tenía era el de Pepe García Marín. Al final, como suele ser frecuente en la ciudad, el intento quedó en nada. Pero tras la anécdota está la verdad absoluta de que en los fogones del restaurante El Caballo Rojo se pusieron los cimientos de lo que ahora es un pujante sector, el de la hostelería, que ha conseguido asociar al nombre de la ciudad el de una gastronomía de calidad que era impensable hace sólo unas décadas y que hoy tiene el brillo de varias estrellas Michelin.

Pepe García Marín, junto a Montserrat Caballé y Pedro Lavirgen.
Pepe García Marín, junto a Montserrat Caballé y Pedro Lavirgen. /Foto: LVC

El resultado logrado por García Marín es conocido por todos, pero destaca el contraste con sus inicios tras la barra de la taberna de su padre, en Obispo Pérez Muñoz, en unos tiempos en los que lo único que se podía tomar en la calle era el sota, caballo y rey de la carne con tomate, el menudillo y los callos. No había más. Si Pepe miraba en aquella época a su alrededor encontraba un páramo desierto en lo que hoy se conoce como hostelería. Sólo había cuatro o cinco restaurantes de aquellos que ponían a uno la sopera casi encima del hombro para servir el plato.
Un día, a comienzos de los 60, coincidió con el exalcalde Alfonso Cruz Conde a quien comentó que iba a abrir un restaurante en la calle Romero cuando el desarrollismo que vivía España en aquellos años daba indicios de lo que iba a ser el turismo en el futuro. Cruz Conde le preguntó que cómo se iba a llamar y le sugirió el nombre de El Caballo Rojo, según la tradición británica plasmada en una novela que estaba leyendo en aquellas fechas.
Una década más tarde trasladó el negocio a la calle Cardenal Herrero y ahí comenzó la leyenda. Pionero en lo que hoy se ha dado en llamar catering, García Marín perdió el miedo a atender a reyes y a actores de Hollywood, en su restaurante, en monterías y en fiestas, porque les daba la misma atención que él prestaba a los clientes de toda la vida: afable, cálido y cercano.
En aquellos años, el jesuita Feliciano Delgado vivía en la calle Deanes, donde después pusieron una pizzería que, afortunadamente, no llegó a conocer. Al dar clase en Filosofía y Letras era lógico que pasara mucho tiempo en el cercano restaurante de Pepe. Este sacerdote y profesor fue una de las primeras personas que en Córdoba tuvo un ordenador portátil porque le permitía trabajar en la cocina, junto a los fogones. Esta afición -que le hacía cocinar los domingos para los jesuitas de San Hipólito- le llevó por los derroteros de la investigación gastronómica, hasta ahondar en la cocina mozárabe cordobesa y dar, entre otros platos, con el cordero a la miel, que adquirió forma definitiva gracias a García Marín y a la destreza de Chico Medina. De ahí a la fama, a los reconocimientos y las condecoraciones.
Las toneladas de cordero a la miel guisadas en los fogones de El Caballo Rojo son la muestra de un éxito que aún buscan turistas de todo el mundo, aunque la oferta gastronómica en Córdoba se haya multiplicado y diversificado. La mejor prueba de este triunfo no puede ser otra que la imagen de una sexagenaria Ava Gardner saliendo por la calleja, sonriente y estilosa, pese a ir en zapatillas de paño como descanso del rodaje en Almodóvar del Río de la serie televisiva Dardanelos.

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