Un auténtico manjar para la última noche del año


Rafael Martínez, chef ejecutivo del restaurante Puerta Sevilla, nos muestra el menú estrella de esta Nochevieja, y algunas claves sobre cómo prepararlo

A tan solo un día para despedir el año, nos proponemos deleitar y sorprender a las visitas familiares con un menú espectacular para la última noche de 2017. Rafael Martínez, chef ejecutivo del restaurante Puerta Sevilla, nos muestra el menú estrella de esta Nochevieja. Éste sugiere un menú compuesto por ensalada de quesos de Zuheros y brotes con esferas de Pedro Ximénez y frambuesas; tartar de manzana y pepino con emulsión crítica y mojama; hojaldre suflado con foie tostado y reducción de PX; salmón osmotizado sobre cremoso queso de hinojo, gominola de hierbabuena y snack de puerro; confit de pato sobre patata chafada y ciruelas; y, por último, unas gachas del siglo XXI, “una auténtica evolución de un clásico”.
Cada plato de este menú “es capaz de hablar y contar su propia historia, tradiciones y actualizar sus propuestas”. Ello con la idea de “lograr emocionar” a cada persona que deguste el menú.  Y es que, del mismo modo que en años anteriores, el menú seleccionado es capaz de “reunir en su conjunto el mejor producto, la textura  y, sobre todo, el sabor de la tradición actualizada a estos tiempos”, asegura el chef. En concreto, éste tiene de especial “los sabores reconocidos”, que “despiertan en todo aquel que los prueba una experiencia gastronómica, la del recuerdo y la que te hace feliz”, explica Martínez. 

Hojaldre suflado con foie tostado y reducción de P.X. Foto: LVC.
Hojaldre suflado con foie tostado y reducción de P.X. Foto: LVC.

Se trata de un menú adaptado a todos los bolsillos. El restaurante Puerta Sevilla propone una selección de menús para Navidad aptos para todos los gustos y a un precio muy competitivo. “Entendemos que la calidad del menú en su globalidad no está reñida con un precio elevado”, destaca Martínez. Y es que hay productos que, aún siendo excelentes, no tienen un alto coste. Sin duda, existen grandes materiales gastronómicos con los que “poder jugar para hacer que el comensal disfrute desde el inicio hasta su fin de un gran menú”, subraya el chef. Además, las personas con cualquier tipo de intolerancia pueden degustar estos platos sin ningún tipo de problema, ya que como asegura el cocinero, “nos adaptamos a sus necesidades, gustos y peticiones particulares.”
Ensalada de quesos de Zuheros y brotes con esferas de Pedro Ximenez y frambuesas. Foto: LVC.
Ensalada de quesos de Zuheros y brotes con esferas de Pedro Ximenez y frambuesas. Foto: LVC.

El chef  sugiere una selección de canapés. Éste, “aún siendo un clásico” tiene “mucha presencia a la hora de confeccionar un gran menú, siendo uno de los aperitivos previos al plato principal.” El de foie con dulce de higo y manzana tostada; el de salmón marinado con menta y queso fresco; el de anchoa y vinagreta de tomate natural con pepinillo y cebolla encurtida, son algunos de los “más adecuados” para cualquier cena especial en estas fiestas.
Quesos de Zuheros

Las recetas que no pueden faltar en la última noche del año son los asados, el pato y los frutos invernales; así como castañas, setas y productos de caza.  Como plato principal sería adecuada una ensalada de quesos de Zuheros y brotes con esferas de Pedro Ximenez y frambuesas, acompañado de un buen asado, cochinillo o cordero. A continuación, de segundo un tartar de manzana y pepino con emulsión cítrica y mojama. A lo que “le daremos un trato exquisito para poder apreciar todos los matices que este tipo de producto nos regala”, comenta el chef. De tercer plato, salmón osmotizado sobre un queso cremoso de hinojo, gominola de hierba buena y snack de puerro.

Tartar de manzana y pepino con emulsión cítrica y mojama. Foto: LVC.
Tartar de manzana y pepino con emulsión cítrica y mojama. Foto: LVC.

Martínez nos cuenta algunas claves para preparar estas recetas. Una técnica que “optimiza” el resultado del asado es “elaborándolo a baja temperatura”. Es decir, introducimos en una bolsa de vacío las piezas a asar, por ejemplo, de cordero o de cochinillo, previamente salpimentadas y con alguna especie, como cardamomo, “le damos un matiz muy interesante y nuestro oro líquido, AOVE”, explica el chef. A continuación, sellamos la bolsa y lo metemos en un roner, a una temperatura de 75 grados durante 10 horas, consiguiendo así que la carne se cocine muy lentamente. Una vez pasado este tiempo, precalentamos nuestro horno a 245 grados en el cual y, ahí, ayudándonos de una bandeja gastronorm, terminaremos nuestras piezas de carne introduciéndolos en él durante unos 10-15 minutos. Todo ello, “para que la parte exterior de la carne se quede crujiente y con un interior jugoso, sabroso y tierno”, resalta Martínez.
Salmón osmotizado sobre un queso cremoso de hinojo, gominola de hierba buena y snack de puerro. Foto: LVC.
Salmón osmotizado sobre un queso cremoso de hinojo, gominola de hierba buena y snack de puerro. Foto: LVC.

El postre navideño por excelencia será el bizcocho de almendra con chocolate aromatizado y caliente con azúcar glass y las gachas del siglo XXI. Además de los dulces típicos, como el tronco de Navidad, mantecados, pestiños y mazapanes. Para elaborar el bizcocho de almendra necesitamos 500 gramos de almendra tostada, 500 gramos de azúcar, una rayadura de naranja, una rayadura de limón, 12 claras montadas, 12 yemas blanqueadas. Se trata de mezclarlo todo y hornearlo a 150º durante 1 hora.
Gachas del siglo XXI, una auténtica evolución de un clásico. Foto: LVC.
Gachas del siglo XXI, una auténtica evolución de un clásico. Foto: LVC.

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