En busca de la receta perfecta del rabo de toro cordobés


La jefa de cocina Antonia Pozuelo elabora un plato de rabo de toro siguiendo las indicaciones de la cátedra de Gastronomía de la UCO con el fin de encontrar "la receta perfecta"

La Cofradía Gastronómica del Rabo de toro cordobés está a la búsqueda de “la receta perfecta” para la elaboración del rabo de toro. Por este motivo, se ha preparado un plato de este emblemático manjar cordobés por Antonia Pozuelo, jefa de cocina de la taberna de Almodovar, siguiendo las indicaciones que desde la cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba (UCO), dirigida por Rafael Jordano Salinas, han establecido para realizar este plato.

Rabo de toro. /Foto: LVC
Rabo de toro. /Foto: LVC

Este miércoles ha sido la prueba, por parte de la asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco), presidida por la Estrella Michelín Celia Jiménez; junto con la cátedra de Gastronomía de la UCO. Si todo sale bien, “se procederá a la publicación oficial de esta receta con el objetivo de situar a Córdoba como sede de la gastronomía tradicional española”, ha explicado el presidente de la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro, Ricardo Rojas.
En este sentido, Celia Jiménez no cree que exista “una receta única”. Partiendo de esta base, lo que ellos han hecho es “recoger elementos, de más de 20 recetas, donde la tradición esté presente y, a partir de los cuales, se puedan desgranar la verdadera esencia de este típico plato” para llegar a un proceso de elaboración “coherente y adecuado”. Para Jiménez los factores fundamentales son la “mano de una buena cocinera, unos productos de altísima calidad, y que se respete la cocción de los tiempos”.
Presentación plato de rabo de toro. /Foto: LVC
Presentación plato de rabo de toro. /Foto: LVC

Para un cordobés, nuestro plato “nunca será cola de toro”, ha aclarado la Estrella Michelín, “su nombre es rabo de toro, porque se hace en Córdoba y se sirve en nuestros establecimientos”.  El rabo de toro cuenta, además,  “con beneficios saludables, donde aparecen ingredientes frescos, verduras, hortalizas, una carne que no es grasa”, ha aclarado Jiménez.
Por su parte, el director de la cátedra de Gastronomía de la UCO, Rafael Jordano, ha explicado que el estudio nutricional sobre este plato ha correspondido al profesor de la Universidad cordobesa Rafael Moreno Rojas. De hecho, su trabajo sobre el estudio de la valoración nutricional del rabo de toro ha logrado un reconocimiento en un certamen. Córdoba cuenta con siete denominaciones de origen, cuatro de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre, una de vino, y otra de jamón ibérico de los Pedroches.
 
 
 
 
Ricardo Rojas

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