El jamón y el huevo a debate en el simposio del salmorejo


El VIII Simposio del Salmorejo Cordobés, con el antetítulo de 'Entreteniendo el Salmorejo', se celebra en el Aula Magna del Campus de Rabanales

El VIII Simposio del Salmorejo Cordobés se ha centrado en la guarnición como equilibrio y complemento. El jamón ibérico y el huevo, como ejes de este simposio, “aportan color, textura y contraste y, a veces, la ración de proteínas que no es posible como ingrediente principal”, según la directora académica del Simposio, la gastrónoma Almudena Villegas.

VII Simposio del Salmorejo Cordobés. /Foto: LVC
VII Simposio del Salmorejo Cordobés. /Foto: LVC

En este encuentro, las guarniciones se han interpretado de la misma forma que los ingredientes principales del salmorejo cordobés (pan, tomate, aceite, ajo y sal) aunque deben encajar en su protagonismo con estos. Así, el secretario de la cofradía Gastronómica del SalmorejoEduardo Gallardo de los Ríos, ha realizado un recorrido por el trabajo realizado por esta cofradía desde su constitución en 2008, destacando “la labor que realiza en materia formativa, con los talleres El salmorejo cordobés en la escuela, y de investigación, habiendo organizado siete simposios en torno a los ingredientes del salmorejo”.

El secretario ha anunciado que “se está trabajando en un congreso nacional de los salmorejos, en la publicación del Libro del Salmorejo Cordobés y en la preparación del XV Congreso Europeo de Cofradías Enogastronómicas, organizado por el Consejo Europeo de Cofradías Enogastronómicas (Ceuco), en el que participarán más de medio millar de cofrades, de más de 14 países. 

VII Simposio del Salmorejo Cordobés. /Foto: LVC
VII Simposio del Salmorejo Cordobés. /Foto: LVC

El presidente de la cofradía del Salmorejo, Rafael Jordano, ha felicitado a la Cofradía “por su contribución a la gastronomía”, mientras que el teniente de alcalde, Pedro García, ha alabado la “labor de internacionalización de la marca Córdoba, que se está llevando a cabo a través de un plato popular como es el Salmorejo cordobés”. También ha felicitado a la cofradía por “el esfuerzo realizado para que el XV Congreso Europeo de Cofradías Enogastronómicas se celebre en Córdoba”.

A lo largo del Simposio se ha abordado el valor nutricional y los efectos sobre la salud del jamón y el huevo, los dos ingredientes que participan habitualmente como guarnición del salmorejo. El jamón, según ha apuntado el catedrático del departamento de Bromatología de la UCO, Rafael Moreno Rojas, además de su valor proteico y su contenido en diversas vitaminas, “complementa sus componentes nutricionales con el salmorejo, supliendo uno lo que el otro tiene de carencia”.

En el caso del huevo hay que diferenciar, nutricionalmente, la yema de la clara, ya que sus propiedades nutricionales son totalmente contrapuestas. La directora del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO, Hortensia Galán Soldevilla, ha afirmado que “el salmorejo se describe como un plato sabroso y la ingesta de alimentos naturales ricos en este sabor proporciona dietas bajas en sal, grasas o azucares ya que por sí mismos estos alimentos proporcionan  comidas sabrosas”. En el Simposio también ha intervenido el arqueogastrónomo de la Junta de Andalucía,  Alejandro Ibáñez Castro. La jornada ha terminado con una mesa redonda en la que ha participado los cocineros Álvaro Extremera, Celia Jiménez, y Matías Vega.

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