Técnicas forenses contra el fraude en el aceite


La UCO y el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) aplican una tecnología que cuantifica fragmentos de ADN presentes en el alimento e identifican su origen

El ácido desoxirribonucleico (ADN) es un carné de identidad. Cada ser vivo tiene uno totalmente diferente. Ocurre entre las personas, pero también en el reino vegetal, y entre ellas, en las plantas que sirven de alimento. Identificar el ADN en una comida ayuda a controlar la calidad de la misma. Sin embargo, el aceite de oliva virgen presenta un problema. Dado que el ADN se disuelve en agua y no en lípidos, el aceite de oliva contiene pocas moléculas de esta cadena de información genética. Pues bien, un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha usado una técnica forense para cuantificar de forma absoluta el ADN presente en el aceite de oliva virgen. La investigación persigue el objetivo final del desarrollo de un método de trazabilidad que ayude tanto a la certificación de calidad y denominación de origen, como a la identificación de posibles fraudes en el ámbito alimentario.

Foto LVC
Aceitunas y aceite. /Foto: LVC

Además de escaso, el ADN está muy fragmentado en el aceite de oliva. “Por suerte, como el aceite de oliva virgen es el zumo de una fruta, contiene gotas de agua de tamaño microscópico en las que se disuelve el ADN de dicha fruta”, ha explicado el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular Gabriel Dorado Pérez, investigador responsable del grupo de investigación AGR-248 (Biotecnología Agroalimentaria), del Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación (PAIDI) que ha llevado a cabo este desarrollo tecnológico.

Para rastrear estos restos de ADN disueltos en el agua contenida en el aceite de oliva virgen, el equipo científico, en el que ha colaborado personal de la Universidad de Estudios de Catania (Italia), ha empleado una técnica forense. Denominada PCR digital de gotita (ddPCR; del inglés, “droplet digital-PCR”), con ella se puede amplificar y cuantificar de forma absoluta el ADN presente en una muestra, con un límite de detección teórico de una molécula. Igual que puede ayudar a exonerar a un recluso encarcelado por un error judicial, o a identificar a un asesino en el escenario de un crimen, aquí permite identificar el origen de dicho aceite.

Aceite de oliva
Aceite. /Foto: LVC

El primer reto es aislar ADN amplificable de dicho material, para lo cual los investigadores han empleado y optimizado diversos métodos. Posteriormente, “el truco consiste en dividir la mezcla de reacción de amplificación en miles de gotitas microscópicas, lo cual se consigue emulsionando la muestra acuosa en aceite”, relata Dorado. El objetivo es que en cada una de ellas se encuentre una o ninguna molécula de ADN. El análisis bioinformático de los resultados de amplificación de la emulsión de agua del aceite permite cuantificar de forma absoluta el número de moléculas inicialmente presentes en la muestra, sin necesitad de controles o patrones internos, como anteriormente era necesario.

La identificación del ADN en muestras de todas estas versiones de aceite de oliva con valor añadido puede, por una parte, ayudar al control de calidad alimentario, y por otra, evitar la picaresca en el sector. “El objetivo final es desarrollar un método de trazabilidad que permita determinar si las botellas que se ofrecen con la etiqueta de aceite de oliva monovarietal son como se declara, contienen aceite de otra variedad o, incluso, si contiene aceites de otras especies, como girasol, cacahuete o almendra”.

 

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