Lomo de ibérico con salsa de mostaza

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comida-lomoIngredientes para 4-6 comensales:

  •   2 Cucharada sopera de mostaza de Dijon o mostaza antigua
  •   10 gramos de mantequilla
  •   2 Cucharada sopera de miel
  •   200 cc de nata liquida para cocinar
  •   1 decilitro de aceite
  •   1 pimiento verde grande o varios pequeños (300 gramos aprox.)
  •   1 kilo de lomo de cerdo ibérico
  •   Sal y pimienta
  •   Medio kilo de patatas para freir
  •   Seis dientes de ajo

Hacemos la salsa de mostaza y miel poniendo la nata en un cazo y calentándola sin que llegue a hervir. Cuando esté caliente le añadimos la mantequilla y la disolvemos, agregamos a continuación la mostaza antigua, la sal y la miel, removiendo bien y dejando que se mezcle todo hasta que se emulsione, dejando cocinar el conjunto sin que llegue a ebullición. Apagamos la salsa y la dejamos reposar en el mismo cazo. Mientras tanto, en una sartén ponemos un fondo de aceite y confitamos un pimiento verde, que habremos lavado previamente y abierto por la mitad, quitando las semillas, y procurando que no suba la temperatura. Lo cocinamos haciéndolo en la sartén hasta que esté tierno, momento en el que lo sacaremos y dejaremos templar.

Posteriormente, una vez que se atempere, retiramos la piel del pimiento, así como los restos de pepitas que hubieran podido quedar, dejando sólo la carne. La ponemos en el vaso de la batidora y la trituramos, emulsionando con un poco de aceite del usado para confitar, que debe estar aún caliente, y una pizca de sal. Lo reservamos manteniendo su temperatura. Si acaso se enfriara, podemos ponerlo unos minutos en el microondas.

Salpimentamos el lomo y lo pasamos por la plancha, haciéndolo el tiempo deseado. Emplatamos cortando la carne en filetes y presentándola sobre un fondo de patatas fritas en rodajas, napamos con la salsa de mostaza y miel, y adornamos con la emulsión de pimiento y una fritada de ajos muy picados recién fritos.

 

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