Mara de Miguel, empresaria y sumiller: “El vino son recuerdos”


Esta semana hablamos con la galardonada sumiller cordobesa en su local de catas dirigidas

En lo que va de marzo a mayo, Mara de Miguel (Montilla, Córdoba, 1982) se ha convertido en la mejor sumiller de Andalucía  y ha obtenido el prestigioso diploma ASI (Association de la Sommellerie Internationale) con la distinción Oro, la máxima calificación. Detrás de los reconocimientos, como la famosa imagen del iceberg del que solo se ve el pico, hay muchas horas de trabajo, de estudio y de esfuerzo. Solo Mara conoce todas las renuncias a las que ha debido hacer frente para llegar a la sumiller que es hoy,  y algunas de esas renuncias son públicas. El adiós al periodismo, su primera vocación y oficio, sorprendió a sus compañeros que ya veían en ella a una mujer que contaba las historias de una manera brillante y personal. En realidad Mara de Miguel ha seguido contando historias,  pero los hechos se han trasladado a la ficción – ha publicado dos novelas, Olor a tinaja y La catadora–  o al vino, porque el vino posee la historia en sí mismo. 

Nos recibe en su local de Córdoba (Bag in Box) en la céntrica calle Diario de Córdoba, rodeada de libros y guías, de publicaciones y recuerdos, que sirven de escenario para atender a los que disfrutan de las catas que allí ofrece. Está a punto de irse a Londres, capital mundial del vino -quién lo diría- porque allí tiene una especie de segunda residencia para trabajar en lo que le gusta. Es un trajín el de Mara, que está de acá para allá. Aunque la inquietud no es solo física en esta mujer de pelo claro y con aire más norteño que montillano. Se nota que se bebe la vida.  

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¿Ser montillana le ha marcado el destino profesional?

Creo que no. O creo que sí (ríe) Yo siempre quise contar historias. Antes las contaba con letras y ahora las cuento a través de la gastronomía líquida . Entonces creo que sí, que impregna el vivir en una zona vitivinícola, donde tus recuerdos más antiguos tienen que ver con vendimias. De alguna manera, mis raíces- como las de las viñas- están muy ligadas a esto.

¿Vivió en casa ese ambiente?

Sí, en mi casa había barriles. Mi padre era tallista, que son las personas que tallan los fondos de los barriles. Todos los días se sacaba vino del barril a modo de aperitivo para la comida. Había una cultura gastronómica muy grande.

Siempre ha habido una relación sórdida entre el periodismo y el alcohol. Usted deja de ser periodista para abrazar el vino. 

(Ríe) Como no me pagaban mucho en un lado decidí irme a otro sector. Al final, como he dicho antes, consiste en contar historias, y un vino va más allá de ser una bebida alcohólica. Te está contando la vida de las personas, del enclave geográfico en el que viven. Miremos por ejemplo los vinos de la Alsacia. La gente a día de hoy no sabe si son vinos alemanes pero que a la vez son muy franceses. O los grandes vinos tokay, que los húngaros reclaman como suyos pero los eslovacos dicen que son de ellos. En un radio de 60 Km2 confluyen tres países , pero también tres maneras iguales de entender la viticultura. Así que creo que el vino cuenta muchas historias. 

Si hubiera seguido en el periodismo ¿no las contaría?

Yo siempre escribí de gastronomía, restauración, hostelería y sobre turismo. Me interesaba mucho. Y de hecho me sigue interesando y por eso escribí a lo largo de mi vida dos novelas. Lo que pasa es que le periodismo, hoy en día, va muy deprisa, y ahora estoy en un momento de mi vida en el que si hago un reportaje quiero que la gente lo disfrute. Dedico mucho tiempo para documentarme, que es lo que hago al final cuando estoy estudiando. No todo el mundo tiene o quiere ese tiempo para leer. La inmediatez está muy bien. Contarlo todo en veinticinco caracteres está fantástico. Pero creo que hay historias que merecen la pena ser contadas en un espacio y tiempo un poco más largo. 

Ahora que habla de la rapidez y de la costumbre actual de la inmediatez ¿Eso se nota cuando se realizan catas?

Cuando la gente entra por la puerta de mi establecimiento yo les digo que su vida me pertenece. Suena un poco mal pero es así. Y al contrario. Porque catar es un acto de autoconocimiento. No tiene nada que ver con la teoría que tú tengas. Yo he evolucionado en la manera de ver las catas. Antes las hacía más teóricas, hay gente que las imparte de manera  más comercial , y yo he evolucionado a una mezcla de todo eso, pero donde lo importante es el autoconocimiento. El vino son recuerdos. Y un vino para ti nunca va a ser lo mismo que para mí, pero porque yo no estoy en tu cabeza. No he ‘bebido’ tu niñez. Entonces la gente agradece eso y normalmente se quedan con ganas de más.  

Mejor sumiller de Andalucía. ¿Los premios se suben a la cabeza?

(Ríe) Hombre, cuando voy a algún bar de la Córdoba profunda – me encantan los bares de barrio- y me aconsejan que no tome algo “porque a mí no me va a gustar”, me tengo que morder la lengua, porque es más probable que sí (ríe). Los premios no se suben a la cabeza porque el día que sales en la prensa está muy bien, pero al siguiente estás estudiando de nuevo, enfrente de los libros. Y ahí no hay trampa ni cartón. El espejo te recuerda en qué sitio estás de todo el conocimiento amplio que conlleva el mundo del vino.  

¿Qué estudia un sumiller?

De todo (ríe). Me paso la vida estudiando geografía, historia, tendencias de mercado, cambios en los gustos de los consumidores, o legislación. Para ir a la competición de Mejor Sumiller de España me he pasado tres semanas mirándome todos los pliegos de descargo de todas las denominaciones de origen, además del BOE. Eso no es muy divertido. Al final pensamos que el vino es algo simplemente para emborracharnos y es todo lo contrario. Es un mundo fantástico de negocios, marketing, imagen,  o diseño.

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Por cierto,  ¿cuándo fue la última vez que se emborrachó?

(Ríe) Pues la última vez hace dos semanas (ríe). Tengo que decir que en los últimos años me he emborrachado poco porque como estoy estudiando tantas horas, necesito tener todas las neuronas en su sitio. Y la edad cuenta. He pasado la barrera de los 40 hace poco, y el día que bebes algo más, al día siguiente no puedes estudiar bien. Esto es como un deporte. Me considero que soy como una deportista de élite, que tengo que entrenar todos los días, mantener la cabeza muy bien amueblada y la atención focalizada en ese entrenamiento. Incluso cuando se entrena catando, hay que tener la cabeza despierta con los cinco sentidos. La verdad es que no me permito ‘desfasar’ mucho, porque tampoco es bueno. Yo puedo ir a reuniones familiares,  beber solo agua y estar super feliz. 

¿Cómo se educa el paladar?

Pues comiendo mucha fruta. Yendo a los mercados tradicionales de Córdoba, hablando con los fruteros, preguntándoles curiosidades. Los fruteros saben muchísimo y los tenemos infravalorados. También, por supuesto, acudiendo a muchas catas y trabajando mucho la memoria sensorial. El paladar es como un acordeón y tiene un umbral. Puedes ensancharlo, subirlo mucho. Si te quitan la sal, por ejemplo, los primeros días te subes por las paredes. Pero al cabo de un tiempo te acostumbras. La gente en México toma mucho picante y si algún día se lo quitas, tienen ese umbral y se queda como desmembrado. Se aprende mucho comiendo de manera consciente. Nada de engullir, sino pensando en lo que tomo, líquido y sólido, y diciéndole al cerebro que lo recuerde. 

Parte de esa educación depende del territorio donde uno nace ¿no?

Sí. Cuando la gente habla de que hay vinos que son más para mujeres y otros para hombres – cosa que me parece una barbaridad-  sí que me parece interesante comprobar que el paladar cambia según donde hayas nacido. Para nosotros un desayuno normal puede ser un trozo de telera con aceite de oliva y un zumo de naranja, pero en EEUU es bollería o en Japón desayunan arroz- Todo eso cofluye. De hecho, a nivel mundial, se da una gran paradoja, porque  los gurús del vino se plantean si la manera de describir el vino debe cambiar.Vivimos en un mundo globalizado y se da el caso de que en un vino puede salir una fruta que le aporta determinada cualidad organoléptica. Si yo no he probado esa fruta aquí, no la puedo identificar. Estamos en un proceso muy interesante en estos momentos para acuñar más palabras a esa posibles cualidades organolépticas del vino.

¿De verdad que Londres es la capital mundial del vino?

Sí . Lo fue y lo seguirá siendo. Siempre. Londres es el escaparate donde cualquier productor del mundo, si quiere vender, tiene que ir allí. Hay profesionales del vino de todos los países del mundo. Además, Inglaterra es un centro económico muy importante. Nosotros entendemos los vinos como algo para disfrutar pero también son un elemento de inversión. Los grandes vinos de la Borgoña cotizan en el IBEX. Londres es una ciudad con gente de mentalidad  muy abierta ,están dispuestos a ofrecer un determinado vino, y aunque las modas van cambiando, es el sitio donde hay que estar. Hay que ir a Londres para aprender  y si quieres vender, tienes que estar allí. 

Habla usted de ‘gastronomía líquida’.

Ese concepto sirve para reivindicar sobre todo la gastronomía cordobesa. Se presume mucho de nuestra gastronomía, sobre todo los políticos, pero siempre se olvidan de esa recetas líquidas (el fiti-fiti, por ejemplo) que es un patrimonio cultural que tenemos. La diferencia es que en vez de ser sólido, es líquido. Yo que trabajo mucho con las catas de flores y eso es mucho más etéreo. Con todos mi respetos un salmorejo cordobés es una receta maravillosa, pero un amontillado, como producto gastronómico, está al mismo nivel. 

Hace poco se celebraba la cata del vino Montilla-Moriles ¿Tiene sentido hacerla en Córdoba? ¿No es mejor, quizá, sacarla fuera?

Creo que es estupendo celebrarla aquí. es más: ojalá hubiese un evento de distintas dimensiones todos los meses del año. Y tiene sentido porque al final nosotros nos convertimos en cicerones de nuestros vinos. Tiene importancia, también, porque es  una cuestión generacional. El vino es historia. A cualquiera que le preguntes aquí te dice que ha pasado por la Cata en algún momento de su vida. Es como la gran feria de abril, un evento único. Y no solo profesional sino, sobre todo, lúdico.  

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