Kisko García, cocinero: “La madurez me ha traído la estabilidad para cocinar mejor”


Ha sido galardonado recientemente con el premio Felipe González de Canales a la Gastronomía. Un Estrella Michelín que afronta la era post-covid con creatividad

Está apurando un café mañanero en la terraza de Choco, mirando el ‘mar urbano’ de la Fuensanta como el que observa un horizonte oceánico inabarcable. Kisko García (Córdoba, 1978) es un hombre de barrio. Aún conserva en la mirada al chiquillo que jugaba a la pelota en la plazoleta pero en los ojos se adivinan heridas, viajes, paisajes y sabores de antes. Kisko García ha sido otro de los jóvenes cocineros cordobeses que salieron al rescate de lo tradicional pero aliñado con creatividad, atrevimiento, sin miedo y con hambre de comerse el mundo, porque también los cocineros quieren dar esos bocados.

La crisis de 2008 le mordió a él y a su ‘Choco’, el establecimiento que abrió su padre en 1977, un año antes de que este niño grande naciera en La Fuensanta, y tuvo que capear el temporal hasta que tres años más tarde se le otorgó la Estrella Michelín y todo cambió a pesar de las trampas y las facturas, porque el Choco había conocido una inversión rompedora y acorde con lo que ya ofrecía -alta cocina- y los clientes se habían marchado durante un tiempo de la mano de la crisis. Michelín da a Kisko reconocimiento y también presión. Presión por seguir innovando, creando, manteniendo el listón alto. Una parada obligatoria como el coronavirus nos ha traído un Kisko más reposado y seguro. Ha sufrido noches de insomnio, de ‘pánico personal’ pensando en el futuro de su gente, de su tribu. Pero también se entregó a la creatividad con tiempo, que no es igual que la creatividad bajo presión. Y nació un nuevo cocinero en el barrio de siempre. Ese que mira una plaza infinita mientras apura una taza de café, antes de la entrevista y antes de ponerse a hacer lo que más le gusta: cocinar. Y perseguir estrellas.

Quizá llegue una segunda.

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¿Qué ha aprendido Kisko García en este último año y medio?

Pues a confiar en mí. Confiar un poquito más en mí y hacerlo en mi capacidad como persona y también con profesional para llevar adelante un negocio con más de 40 años.  Somos la segunda generación y estamos viviendo tiempos difíciles.  Para mi generación no está siendo fácil poder sacar un negocio adelante.  Yo soy muy romántico y soñador, y cuando los números aparecen me molestan mucho. En este año difícil he comprendido muchas cosas que antes no florecían pero que han surgido en este periodo, y para nosotros ha sido una experiencia muy interesante, con mucha creatividad. De verdad que lo hemos disfrutado aunque he vivido momentos de pánico personal, pero también ha habido situaciones muy alegres y muy satisfactorias para desarrollar la creatividad.

Los tiempos de crisis sirven para crear, efectivamente. Y usted ya ha conocido dos: la del ladrillo y la del coronavirus.

Pasamos la primera de la crisis – la ‘del ladrillo’ como le llaman- que fue dura también, porque España estaba a un nivel económico bastante alto.  Todos los días teníamos el restaurante lleno, gente gastando en comer y beber, en disfrutar, y de la noche a la mañana pues dejó de venir gente y dejaron de gastar y se nos quedaron las cámaras llenas de comida, de bebida y de productos top. Con una inversión increíble que habíamos hecho en el restaurante porque se veía un futuro muy prometedor en los años anteriores. Pero de un día para otro desapareció todo el mundo, algo que nos ha provocado una situación muy difícil de más de 10 años para solventar esos gastos en inversión.  Luego vino el coronavirus.  Dos crisis muy importantes que sufren los negocios y que sufren las personas, no solo yo como empresario, sino también el grupo humano del restaurante, la familia de Choco que también lo sufren, lo viven en sus carnes haciendo un sacrificio por la casa y por intentar dejar algo de legado. Parecen demasiados chinos en el zapato.

¿Y cuanto de culpa tiene la pandemia en el nuevo servicio de catering que ofrece?

Pues sí, esa es una parte muy creativa que ha dado la pandemia. Nos dimos cuenta que el público y los clientes- eso que yo llamo “la tribu Choco” – demandaba un servicio que era ir a cocinar a su casa y se creó esa línea de negocio. Fueron viniendo muchos clientes que pedían ese tipo de servicio y entonces creamos el catering, y estamos muy contentos.  La verdad es que nosotros vamos a hacer catering de la misma forma  que hemos hecho Choco; o sea, no tenemos prisa ninguna. Y no tenemos prisa porque queremos hacer las cosas bien, despacito y sin que sea algo que nos quite el sueño. No porque no seamos atrevidos, sino porque queremos dar calidad, y esa calidad se garantiza haciéndolo de tal manera que nosotros podamos manejarlo.

¿Qué es la cocina cordobesa?

La cocina cordobesa depende de muchas cosas. Para mí, no para el público, la cocina cordobesa depende de un sentimiento, también de un interés propio, y depende así mismo de que sepamos interpretarla. Cuando llegué aquí hace 20 años en los restaurantes de la ciudad había salmorejo y berenjenas, pero también encontrábamos bacalao al pil pil o lubina a la bilbaína. Podíamos degustar platos muy nacionales. Nosotros queríamos democratizar esa cocina, intentar llevarla a lo más alto. Lo estamos consiguiendo de verdad. Lo estamos haciendo y por eso me siento muy orgulloso de poder tener en nuestra carta desde un choco amarillo, un chicharrón  a un atún en manteca colorá.  La cocina cordobesa y la cocina andaluza son un cruce de caminos, una cesta en la que se han metido un montón de culturas, y un lugar de paso de muchas personas y de muchos años y de muchas culturas. Poder interpretar todo eso al día de hoy es muy complejo. Es más fácil rescatar todos esos ingredientes y colocarlos al nivel que nosotros queremos ponerlo, a un nivel internacional.

Sin embargo, con el paso de los años, los tomates ya no saben a tomate.

Bueno, sí saben a tomate, lo que pasa es que hay que buscarlos. Antes era mucho más fácil pero hay que buscar al pequeño proveedor, hay que incentivar al pequeño proveedor para que directamente plantemos lo que queremos.  Date cuenta que Andalucía tiene una espina dorsal increíble que es el huerto de Europa y esa espina dorsal es la Vega del Guadalquivir. Nosotros dormimos sobre la Vega del Guadalquivir y podemos plantar lo que queramos, que va a nacer y lo va a hacer con una calidad increíble. Vivimos las temporadas. Hay temporadas en las que tenemos tomate de verano y también tomate de invierno. Ahora mismo que han llegado las primeras lluvias, pues están entrando setas, habas, y guisantes, antes cuando muchos productos que nos sirve la Vega del Guadalquivir. Nosotros tenemos un huerto propio a medias con  un paisano que nos planta todo lo que le vamos demandando para vivir en temporada y para intentar que todo el producto sea de cercanía y sobre todo que sea un círculo productivo  para todo el mundo que está implicado en él. Nos debemos e ello, a encontrar el producto de calidad, de temporada y sobre todo eso que no os llega a vosotros, a vuestras casas, cuando vais a algunos supermercados y la naranja no sabe naranja ni el tomate sabe a tomate aun teniendo un color y una forma increíbles. Luego no son lo que lo que aparentan. Nosotros estamos para eso, para encontrar lo que vosotros demandáis y ponerlo en valor.

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Esa relación de amor con la agricultura, sobre todo por la pequeña y cercana, ha sido uno de los motivos por los que se le ha otorgado el Premio Felipe González de Canales a la Gastronomía.

Creo que sí, porque al final, es algo que he conocido desde muy pequeño. Mi familia tanto materna como paterna han sido jornaleros toda la vida y sus costumbres a la hora de comer,  a la hora de divertirse, en el día a día, es algo que ha quedado en mi educación. Por ejemplo, aquí en el restaurante, hacemos homenajes. La primera entrada a Choco se sienta cliente en la zona del hall y cuatro o cinco aperitivos están relacionados de alguna forma a los jornaleros; al del trigo, al de la uva, al de la aceituna… al jornalero andaluz. Valoramos ese momento en el que ellos también disfrutaban del alimento. Cuando el jornalero paraba de trabajar y se sentaba al pie de un árbol, al lado de una piedra, y cogía el hatillo para ver qué era lo que había en su zurrón – un trozo de queso, algo de pan, algunas aceitunas, un trozo de chacina-  eso es lo ponemos en valor desde el restaurante Choco desde que el cliente entra.  Y esa es la educación que ha dejado mi familia, que son los jornaleros que quedan en mi alma y a los que yo quiero darles homenaje.

¿Chef, restaurador o cocinero?

Cocinero.  Yo me siento cocinero 24 horas del día:  soy cocinero padre, soy cocinero amigo, soy cocinero hijo, y es la oportunidad que me ha dado la vida para poder dejar algo de legado y sobre todo para para poderme expresar. Soy restaurador porque soy cocinero y chef porque soy cocinero.

¿Qué buscaba antes Kisko García y qué busca ahora?

Ha llegado la madurez y no puedo remediarlo. No puedo parar el reloj de la vida y me siento muy orgulloso de que haya llegado la madurez. Siempre he buscado lo mismo, pero la madurez me ha dado estabilidad para poder cocinar mejor, que era lo que quería cada día:  cocinar mejor y cada día cocinar de forma más pura sin engañar a nadie. Intentar ser autocrítico y sacar lo mejor.  Legado; siempre ha sido el legado. Siempre ha sido dejar y poner en valor Choco, que era mi casa, el lugar donde yo nací, el lugar donde yo me eduqué, el lugar donde han pasado cosas buenas y cosas malas, el lugar donde vi crecer el mundo, alrededor de Choco. Este es mi lugar en el mundo, mi rinconcito en el mundo. Y de las puertas hacia fuera veo mi mar urbano, mi sitio. Para mí es muy difícil salir de Choco.

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Y desde esa madurez ¿cómo se ve el barrio?

Ha cambiado muchísimo. Cuando yo era pequeño una de las razones por las que yo entro en la cocina es porque mi padre quiere quitarme de la calle. Me quitaba de la calle por  las candelas que se hacían, por las horas  que pasábamos jugando a la pelota en la plazoleta o haciendo trastadas de niños.  Entonces el barrio era entonces un poco conflictivo, el que había entrado una ‘generación de la droga’. Él intenta poco a poco meterme en la cocina para quitarme tiempo de la calle. Le hacía a mi padre la ensaladilla, el salpicón o las manitas guisadas o el rabo de toro, esto ya con  12 o 13 años, que ya cocinaba entonces en una cocina muy pequeñita que tenía Choco y que, sin saberlo, me daba la oportunidad de  poder ser autosuficiente.

El barrio hoy en día es un lugar donde la gente es dinámica, en el que les gusta vivir. Es un barrio cómodo, de gente humilde. Gente normal como a mí me gusta.  Me gusta hablar con mi frutero, con mi farmacéutico, o con Paco el de la óptica. Son gente que lleva toda la vida viviendo aquí y no por necesidad sino porque les gusta vivir en este barrio, y yo quiero que mis hijos vivan también aquí  y se impregnen de la idiosincrasia que tiene la Fuensanta.