Ricardo Hernández Rojas, profesor de la UCO: “La gastronomía tradicional de Córdoba corre el riesgo de desaparecer”


Un economista estudioso del sector turístico, enamorado de su ciudad y amante de la gastronomía cordobesa

Ricardo Hernández Rojas / Foto: Jesús D. Caparrós

Aunque los suyo son los números, las cifras, los datos y las estadísticas, este profesor de Económicas ejerce una docencia más cálida y humana que la frialdad matemática: observa a nuestros visitantes, estudia sus comportamientos y los nuestros como anfitriones y lanza hipótesis que sirvan para mejorar eso que se llama turismo y que, hasta la pandemia, es lo que más nos ha dado de comer. De comida también entiende Ricardo Hernández  Rojas (Córdoba, 1973) pero en su vertiente más cultural, que es la gastronomía. Este investigador es un ferviente defensor de lo cordobés en la mesa y que ello sea oferta atractiva para los demás, y advierte del riesgo que supone no incorporar nuestros platos en la docencia, en la enseñanza de la hostelería. Hernández regresa a los números para buscar el nivel de satisfacción, la rentabilidad y la fidelización. Términos empresariales siempre necesarios. Nos va el futuro en ello, sobre todo tras la pandemia. En una ciudad con pasado y patrimonio para convertirse en el destino de referencia mundial que merece ser.

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Ricardo Hernández Rojas / Foto: Jesús D. Caparrós

Cuando se incorpora a la Universidad, el catedrático de su departamento le pregunta que de qué sabe usted. Y usted le contesta “que sabe de comida”.

Sí, de gastronomía, de la buena gastronomía. De control de costes, de satisfacción del cliente y de obtener rentabilidad. No se olvide que yo entré en el departamento de área de economía financiera y contabilidad. Por tanto enganchaba perfectamente la rentabilidad, que yo sabía calcular, enfocada a la gastronomía. Y entonces me dio vía libre para investigar sobre gastronomía y turismo gastronómico.

¿Cómo fue su experiencia anterior en la empresa privada?

Entre allí (Bodegas Campos) en el 98 hasta el 2013. Mi primera experiencia profesional es esa y por tanto, toda la ilusión y las ganas se volcaron en aquellos años. Una de las cosas que aprendí al principio es que nadie sabía de costes y gestión aplicada a la hostelería. En los primeros años empezamos a trabajar en ello. A mí me pedían semanalmente la cuenta de pérdidas y ganancias del negocio y en qué nivel se ganaba o perdía más, pero con un objetivo claro: tomar decisiones y ganar más dinero, satisfaciendo mejor al cliente. Y nos dimos cuenta en esos primeros años que nadie lo hacía. Recorrimos España por los principales restaurantes preguntando y viendo su forma de trabajar y al final terminamos montando nuestro propio sistema de gestión. Fue una experiencia bonita y positiva. Me quedo con lo mejor de aquellos años.

¿Por qué estamos en la facultad de Derecho y  no en la Escuela de Turismo?

La escuela de Turismo pertenece a la facultad de Ciencias del Trabajo. Yo estoy adscrito a la facultad de Derecho en Ciencias Económicas y Empresariales, Doy clases tanto en el grado de ADE como en el de Turismo; tengo esa polivalencia. Y en los dos sitios son mi casa.

La crisis del coronavirus aparecía con una Córdoba que perdía turistas.

Efectivamente. Veníamos de un 2019 que pensábamos que iba a ser creciente pero no fue así. De hecho nos quedamos igual que en 2018, creo recordar. Y había muchas dudas sobre el sistema, sobre si se podía mantener o crecer. Llegó marzo del 2020 y se cortó el grifo. Ayer estuve en una conferencia del presidente de Paradores y una de las buenas noticias que dio es que él esperaba que el 2022 fuera como el 2019.

Y hasta esa fecha ¿qué estaban haciendo mejor que nosotros otras ciudades?

Yo creo que es más importante conocer a donde querían llegar esas ciudades. En el caso de Córdoba lo veo clarísimo: tenemos que crecer en número de turistas y en la calidad de los mismos. Y cuando digo ‘calidad’ me refiero a que tengan un gasto medio más elevado, que pernocten más días… Cantidad y calidad. Las dos cosas son nuestro objetivo, el que tenemos que conseguir. Y eso, hasta 2019, no estaba tan claro. Los turistas llegaban porque ‘tenían que venir’ a Córdoba, pero no se hacía de una forma muy ordenada, que es lo que yo siempre digo. Para que puedas conseguir es tipo de objetivos tienes que tener una serie de palancas, las que te hacen llegar al objetivo. En 2019, vistos los números en materia turística, que son el reflejo de las operaciones del negocio como una cuenta de resultados, la entrada de turistas y las pernoctaciones no dejan de ser dos temas muy claros con los que se puede medir qué está pasando con esa actividad turística. Los números son incontestables.

Tenemos que crecer en número de turistas y en la calidad de los mismos.

Usted analiza datos y cifras para sacar conclusiones, por tanto.

Esa es una de las labores que yo suelo hacer. Tengo las series temporales de hace diez años… ese tipo de cosas.

¿Y le hacen caso los que deban atenderle?

En mis informes siempre suelo poner algunas recomendaciones o algo que creo que deben hacer las administraciones públicas y las empresas privadas, que van o deberían ir de la mano. Hablo de administración pública porque los principales patrimonios de Córdoba son públicos, luego son ellos los que tienen esa ‘obligación’ de liderazgo en el sector turístico.

¿Cómo es – o será- el turista postcovid?

Ayer, precisamente hablaba el presidente de Paradores de ese tema: a corto plazo lo que busca es seguridad. En eso coinciden todos los expertos a los que sigo. A medio plazo nadie termina de definirse ¿Qué va a pasar en seis meses? Porque una vez que estemos todos vacunados el tema de seguridad pasará a un segundo plano, entiendo, y primarán otro tipo de factores. Nosotros debemos ser capaces de que todo turista que entre aquí en un año, tratarlo de la forma más humanista posible. Y cuando digo ‘humanista’ me refiero a tratarlo como si fuese tu padre, madre o familiar que va a verte a la ciudad en la que vives. Preocuparte por él. ¿Qué está ocurriendo? Pues que llegas a la inmediaciones del casco histórico y encuentras guías turísticos que están esperando a que llegue el turista ¡Esperando…! No están yendo a buscarlo. Tenemos que conseguir hacerlo muy bien con los que lleguen y conseguiremos algo muy importante, y es la satisfacción y lealtad del turista, Mientras más satisfecho esté, mayor es la lealtad. ¿Y qué es la lealtad? Pues significa que cuando salga de Córdoba, presuma en su trabajo, entorno familiar o entre sus amigos lo bien que se lo ha pasado aquí y nos recomiende.

 Los principales patrimonios de Córdoba son públicos, luego son ellos los que tienen esa ‘obligación’ de liderazgo en el sector turístico.

Hablando de satisfacción, no conozco a nadie que haya pasado por Córdoba y no destaque lo bien que se come aquí. ¿Hay que seguir, no obstante, promocionando la gastronomía?

Totalmente pero como te comentaba al principio, hay que tener muy claro qué queremos promocionar. Nosotros en Córdoba lo que tenemos es una gastronomía tradicional muy potente. Cuando digo ‘tradicional’ me refiero a una serie de platos que brillan por sí solos. Salmorejo, rabo de toro, flamenquín, riñones de cordero a la plancha – que tienen ascendencia judía- … Es lo que tenemos y en lo que somos fuertes, aparte de algunos guisos extraordinarios, como unas manitas de cerdo. Es tipo de platos debemos de potenciarlos en su conjunto. Mire usted, yo soy secretario de la Cofradía del Rabo de Toro, pero no se puede promocionar solo un plato, sino varios. Y se llama gastronomía tradicional. Con esa oferta es la que tenemos que ir.

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Ricardo Hernández Rojas / Foto: Jesús D. Caparrós

Precisamente uno de sus últimos estudios es sobre este tipo de gastronomía. Pero ¿por qué pone el acto sobre ella? ¿Teme que se pierda?

Bueno, de hecho y en ciertas generaciones, sobre todo con la plena incorporación de los dos miembros de una pareja a la vida laboral, hemos dejado de aprender. Yo mismo he dejado de aprender de mi madre, de los guisos que ella hacía. Por una falta de tiempo,  por el ritmo que llevamos, esa cocina se está perdiendo debido al tipo de sociedad en la que vivimos. Sin embargo ese saber y conocimiento está ahí ahora mismo.

Entiendo que los depositarios de ese conocimiento, desde el punto de vista que usted destaca, son los restaurantes y tabernas.

La restauración tradicional de Córdoba todavía atesora ese saber. Los jefes de cocina están ahí, enseñando a sus segundos y terceros ese tipo de gastronomía. Pero si seguimos sin una escuela de hostelería y sin que alguien se preocupe por mantenerla en la parte profesional se va a perder de aquí a 15 o 20 años. De hecho estoy muy preocupado, porque durante mi paso por la empresa privada he trabajado con todos los cocineros de Córdoba y muchos de ellos, a día de hoy, están en los treinta y tantos.  No hay relevo generacional. Quizá el más joven es Antonio Jiménez. Con lo cual vamos a tener un problema serio en un futuro no muy lejano, como no fortalezcamos la oferta gastronómica en la formación.

Pues hablemos de lo que parece ser otro problema. ¿Cómo cree que afecta la despoblación del casco histórico y la proliferación de apartamentos turísticos?

Eso es un asunto con dos caras, como el ‘ying’ y el ‘yang’. Las personas que viven actualmente allí están muy agradecidas por el tema de seguridad. Y eso es así. ¿Es una lata vivir de esa manera? Sí, pero con cuanta seguridad, o qué limpieza tiene el casco histórico. Se nos olvida eso. Por otro lado, la despoblación es uno de los efectos secundarios que ha tenido esa masificación (turística) del casco histórico en Córdoba. Porque podríamos hablar de otras tipologías o hacer que los flujos turísticos no concurran todos ahí. Y yo siempre lo he dicho. ¿Por qué no podemos hacer una ruta desde el barrio de San Basilio hasta el cementerio de La Salud, que pertenece a la ruta europea de los cementerios desde el punto de vista cultural? ¿Por qué no se fomenta que los guías turísticos marquen esa ruta? Y luego tenemos Caballerizas Reales, y el Alcázar de los Reyes Cristianos…

Es curioso que la más importante iniciativa sobre turismo patrimonial que se ha hecho en Córdoba en los últimos años, la Ruta de las Iglesias Fernandinas, la ha realizado el Cabildo Catedral. Se lo apunto por lo que comentaba del liderazgo de la administración y lo público-privado en materia turística.

Es una de las últimas novedades que está empezando a crecer. Hay unos señores que tienen claro un objetivo, que es el de mostrar ese magnífico patrimonio que tenemos en Córdoba, y ponerlo en valor. Podemos hablar del Cabildo o del Palacio de Viana, que son dos ejemplos de crecimiento y sostenibilidad del bien. ¡Y no pasa nada por crecer! No pasa absolutamente nada. No hay que tener miedo.

Al hilo de esto hicimos una pequeña encuesta antes del covid, con el tema de la Mezquita Catedral, sobre el nivel de satisfacción de los visitantes. Y los turistas mostraron uno de los mayores índices de satisfacción. No solo hicimos la encuesta ese mes sino también en meses y épocas anteriores, porque puede resultar extraño que la variable sobresalga tanto. De todos los patrimonios de Córdoba el que más valoraban – como índice de satisfacción- era la Mezquita Catedral.

La Mezquita Catedral o el Palacio de Viana, son dos ejemplos de crecimiento y sostenibilidad del bien. ¡Y no pasa nada por crecer!

Está usted organizando un congreso sobre Patrimonio para el mes de noviembre.

Exactamente. Para el 18 y 19 de noviembre, coincidiendo con el Día Internacional del Patrimonio, en la Facultad de Ciencias del Trabajo. Organizamos el primer congreso internacional de gestión turística del Patrimonio.

Confluyen dos tipos de turismo: el de congresos y el cultural.

Sí, de eso se trata. Respecto a su carácter internacional todavía no sabemos si se podrá viajar o no, pero queremos poner en Córdoba el foco de los distintos investigadores académicos que tenemos en todas las universidades.

¿Qué ha aprendido el sector turístico de la pandemia?

Pues se lo explico con un ejemplo: los guías turísticos trabajan solo una línea de negocio y tienen que aprender, o han aprendido, que no solo deben enseñar la ciudad. Pueden instalar una tienda gourmet para mostrar y vender productos de la tierra. Y si esa tienda gourmet no se puede vender a los turistas de manera física, está la opción de venta on-line. Es decir, debemos aprender a tener un plan ‘B’. Y un plan ‘C’. Ese ‘aterrizaje’ nos ha tocado a todos.