Hoy toca potaje de vigilia


Para la historiadora Almudena Villegas, especialista en gastronomía y alimentación, sigue siendo el plato más representativo de la Semana Santa porque conserva el sentido religioso de la abstinencia

Anda la doctora en Historia y escritora Almudena Villegas enfrascada en varios frentes. Además de su trabajo en las aulas y haber publicado un último libro en lengua inglesa, ese espíritu docente lo prolonga hasta la divulgación y desde hace un año es podcaster. En el último episodio de ‘Luxus mensae’, serie que trata la historia de la alimentación a lo largo de los siglos, nos habla de la Última Cena y de lo que pudo consumirse en esa determinante reunión de los apóstoles con Jesús. 

cocina
Almudena Villegas./Foto: Irene Lucena

Hemos querido hablar de tradición, las nuevas generaciones y el bacalao (y las torrijas) como patrimonio presente y nuestro. 

La tradición se mantiene

Ante la avalancha de cadenas y establecimientos de comida rápida, de lo cual abomina la doctora, Almudena Villegas aporta un dato esperanzador: no todo está perdido. Nos refiere un reciente estudio realizado por una de sus alumnas, a modo de pequeña estadística, en el que se recoge que “para la gente joven, de alrededor de 20 años, lo gastronómico está vinculado con la tradición, les gustaba y lo valoraban”. ¿Significa eso que cocinan en casa y que en una Semana Santa preparan unas torrijitas? Villegas cree que sí. “En Semana Santa hay platos que prevalecen absolutamente. Es curioso cómo las torrijas, por ejemplo, se han convertido en un clásico muy potente y representativo. Luego, en cuanto a platos salados o más fuertes, el potaje de cuaresma, de vigilia, con bacalao, espinacas y garbanzos sigue encontrando ahora un momento muy agradable, para hacer además buñuelos o albóndigas de bacalao. Eso no se ha perdido. Es patrimonio vivo”.

Aunque no conviene bajar la guardia. “Creo que hay una tendencia a la valoración de la cocina tradicional pero que todavía tiene que luchar con la industria. No creo que la batalla esté perdida”,  señala la historiadora. 

Un aviso a navegantes (de los fogones)

Almudena suele seguir muy de cerca la labor de los restauradores, depositarios a la postre de la tradición culinaria pero también implicados en la innovación de la gastronomía, una innovación que en opinión de la escritora no debe estar reñida con lo clásico que, según ella, es lo que buscan los comensales. “Que no se confundan los restauradores, que la gente lo que quiere cuando va a un sitio a comer es la cocina clásica bien interpretada, bien hecha y con muy buen producto; que no escatimen en eso. Porque es cierto que los platos tradicionales no se presentan y son tan representativos de una cultura como el patrimonio material”, y añade que “conservar los platos tradicionales es conservar la identidad que no permite decir ‘somos nosotros, nos reconocemos’.

Las torrijas sí, claro. Pero el potaje, mejor

No conviene olvidar que la Semana Santa es fundamentalmente una fiesta religiosa. Y es por ello que para Almudena Villegas, frente a la amplia repostería tradicional de esta época del año en la que reinan las torrijas, el potaje sigue siendo el rey. “El potaje de vigila para mí es el plato más representativo, porque representa algo  muy importante, que es precisamente la vigilia(no comer carne) y eso es algo que sí se está perdiendo. El potaje de vigila representa la abstinencia de carne pero buscando que el plato esté sabroso, que sea nutritivo. Estos platos no tienen que ver con una festividad anodina sino que tiene un sentido religioso. Y ese espíritu lo representa muy bien”.

De cualquier forma, uno de los ingredientes fundamentales del potaje de vigilia es el bacalao, que aporta sabor y contundencia al plato. Y a este pescado ya le dedicaremos un próximo episodio y casi lo sacaremos en procesión, porque lo merece sin duda. 

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