Javier y Raquel Medina, gerentes de Chico Medina: “Nuestro padre nos enseñó que lo más importante en esta vida es ser buenas personas”


Javier y Raquel Medina /Foto: RG
Rafael González, Javier y Raquel Medina / Foto: BJM

El pasado viernes, 31 de julio, cerraron una etapa de 25 años que inició en un pequeño local de la calle Historiador Díaz del Moral su padre, Francisco Medina Navarro, Chico Medina (Espejo,1945-Córdoba,2010), uno de los grandes cocineros cordobeses que de la mano de otros pioneros, como García Marín, de El Caballo Rojo, fue protagonista de la apertura de la gastronomía cordobesa al mundo allá por los años 70, y del cuidado de una tradición culinaria que se mantiene aun cuando en muchos hogares ya no se guisa o no se tiene tiempo para ello. El Rincón de Chico Medina fue la escuela donde se doctoró Javier Medina Ponferrada, que ha pasado más de la mitad de sus 48 años entre fogones, junto a su padre, aprendiendo el oficio y los sabores heredados. Su hermana Raquel Medina creció viviendo la hostelería en la familia, aunque decidiera convertirse en profesora de infantil, profesión que abandonó cuando Chico, su padre, falleció. Había que arrimar el hombro porque la orfandad que dejó Chico no se limitaba a sus hijos, sino a los muchos clientes y amigos que había cosechado con los años. Y a una cocina que ya había empezado a adquirir otro nivel con otros nombres e inquietudes y que podía perderse entre modas y vanguardias. El Rincón de Chico Medina ha dado de comer a medio mundo de la farándula que ha venido a Córdoba a actuar al Gran Teatro en los últimos años, pero lo que siempre ha hecho ha sido engrandecer una familia de clientes satisfechos por el trato recibido y la verdad de sus platos.

Se mudan en este año incierto y extraño para abrir, en septiembre, La Taberna de Chico Medina. Justo en frente del Rincón. En la misma calle. Con más espacio. Con más luz. Son tiempos complicados y llenos de incertidumbre. Pero cuando se presentan oportunidades así, uno quizás adivine algo más que la casualidad en ello. Puede que el gran Chico Medina siga cocinando desde otros altos fogones…

 

Hace 25 años que vuestro padre alquiló este local y lo convirtió en ‘El Rincón de Chico Medina’. ¿Pensabais que llegaría el día de marcharse?

Javier: No habíamos pensado nunca que saldríamos de aquí. Lo que pasa es que nos salió un proyecto, ofrecido por la notaría de enfrente y lo aceptamos. Cuando vimos el local, la verdad es que nos enamoramos. Nos gustó mucho. Tiene un patio muy bonito.

Raquel: El local ya lo conocíamos, lo que ocurre es que se nos iba un poco de precio. Y un día, en la notaría, firmando un poder, nos invitaron a verlo de nuevo. Ellos son los propietarios. Nunca habíamos pensado irnos de aquí, pero ocurre como cuando te compras un piso nuevo: lo haces pensando en mejorar.

La oportunidad era estupenda. Está justo en frente del actual, en la misma calle.

R.- Estuvimos muy entusiasmados con un sitio cerca de la Puerta de Sevilla que nos ofrecieron, pero suponía cambiar de barrio y cambiar casi todo. Nosotros estamos acostumbrados a cerrar durante agosto, los domingos, a estar en el centro, a nuestros desayunos y nuestra clientela. Son muchos años aquí. Marcharnos suponía demasiado riesgo. Entonces, cuando nos surgió esta oportunidad, nos lo pusieron a huevo, porque el local está muy bien y en la misma calle.

Javier y Raquel Medina / Foto: BJM

El actual ‘Rincón’ fue una apuesta personal de vuestro padre, que además estaba recuperándose entonces de un mal momento de salud.

R.- Sí, porque él quería un local que tuviera un comedorcito. Cuando estuvo en Chico Medina y antes en El Caballo Rojo iban siempre a comer un pequeño grupo de clientes suyos de toda la vida. Él quería un pequeño comedor para atenderles. Clientes como José María Cabrera, el cirujano, o  Carlos Montijano, el ganadero. Solía venir un grupo de entre 10 y 12 y de hecho se les compró una mesa redonda para que ellos comieran aquí. 

Os decidís por el nuevo local y emprendéis el proyecto poco antes del confinamiento ¿habéis temido porque se fuera al traste?

J.- Estábamos preocupados porque no sabíamos cuánto iba a durar esto ni lo que iba a pasar.

R.-Hombre, seguimos con miedo, porque en septiembre abrimos sin saber lo que nos depara. Esperamos que vaya bien, pero nosotros tenemos ahora mismo personal en ERTE y la idea, claro, es rescatarlos a todos, pero igual en septiembre no se puede. Si sigue la gente con el teletrabajo lo notaremos en los desayunos. Nuestros desayunos son muy fuertes y sustentan gran parte del negocio. Muchos clientes nos comentan que siempre estamos llenos y que suele haber gente esperando mesa. Eso antes del COVID. Pero nuestro sustento ha estado también en los desayunos y eso ahora ha bajado muchísimo.

Además de por la carta y la ubicación, os habéis convertido en estos últimos años en el restaurante-referencia para muchos de los artistas que vienen al Gran Teatro. Eso también ha supuesto un empujón importante ¿no?

J.- La verdad es que sí, porque le da mucho caché. Que venga gente como Aitana Sánchez Gijón o Cristina Castaño, coman, disfruten y después se hagan una foto que todo el mundo ve en redes es estupendo.

Y lo que prueban es la cocina tradicional cordobesa. Eso no ha cambiado desde que abriera vuestro padre.

R.- No, sigue siendo igual. Hemos metido seis o siete platos nuevos, pero la carta sigue siendo la misma, con la misma calidad y precio. Alguna gente creía que pegaríamos una subida de precios, pero no. Eso sí, hemos ampliado, por ejemplo, la carta de ensaladas. Con mi padre se ponía una ensalada mixta normal y corriente, y nosotros hemos añadido la de queso de cabra, o la de gulas y gambas. Y ahora añadiremos la césar. También son nuevas las gambas rebozadas -sin gabardina, prácticamente- y el boquerón al limón. El mero al limón aquí siempre ha tenido mucho éxito y hemos pensado sobre todo en los niños, para que lo coman limpio, sin raspas. Hemos querido también añadir el aguacate a la carta, pero como en ensalada ya está muy visto y tenemos el revuelto de patatas de la huerta de Espejo, pues ahora también lo haremos con aguacate para que dejen de ser unas patatas a lo pobre.

J.- Y el revuelto de bacalao con gambas. Eso está muy bueno.

Recuerdo la imagen de vuestro padre ya jubilado pero siempre en el restaurante, pendiente de todo. Cuando fallece vosotros dos os hacéis cargo del negocio ¿Cómo recordáis ese momento?

J.- Cuando venía un cliente conocido él siempre me avisaba cómo quería que se le preparan los platos o lo que iba a pedir. Los conocía perfectamente.

R.- Siempre le daba el visto bueno a todo. Esto era más restaurante con carta, que era lo que mi padre quería. Carta de tapas y raciones fuera y más restaurante dentro. Al morir él, hicimos un pequeño cambio que consistió en llevarlo todo por igual. El que quiera tapear, tapea y el que desee comer, pues come. Y algunos de los platos nuevos los hicimos pensando en la gente más joven. Los cardos con almejas y gambas o las alcachofas a la montillana son clásicos de aquí, pero les gustan más a la gente mayor. Los clientes más jóvenes son de flamenquín, o de patatas al montón con jamón o con gulas, que  pusimos como novedad. Ahora también las tenemos con chorizo o salsa de tomate. A los chavales les gusta y así hemos ampliado clientela. Seguimos manteniendo el perfil de clientela de mi padre, por supuesto, pero hemos querido pensar también en los jóvenes. Es curioso: vienen muchos chicos de todas partes de España, que están realizando el MIR en Córdoba, a comer, por ejemplo, el arroz de rabo de toro. Y nos ha pasado que nos ha llamado el padre de alguno de ellos, que viene de Madrid, porque su hijo come aquí y nos encarga un arroz de rabo para cuatro. La verdad es que ese tipo de cosas nos encantan.

La carta de arroces es nueva pero hay cosas que no cambian: las alcachofas a la montilla, los cardos con almejas y gambas, y los pestiños.

R.- Todo se hace exactamente igual a como lo cocinaba él. El rabo de toro es el mismo. Y los guisos, igual. Cuando falleció  mi padre teníamos a otro cocinero además de mi hermano y este hombre cayó enfermo y estuvo de baja. Mi hermano se hizo cargo de la cocina él solo. Los clientes nos comentaban que si no fuera porque sabían que Chico ya no estaba, podría ser él mismo el que había hecho los guisos. A Javier las habichuelas con perdiz, por ejemplo, le salen como a mi padre: bordadas. De hecho, a mí las habichuelas no me gustan nada más que las de mi padre y no noto la diferencia. Lo bueno es que seguimos manteniendo algo que se perdió, que dejó de estar de moda,  y es el ‘cuchareo’.

Javier y Raquel Medina /Foto: BJM

En realidad, se puede decir que parte de vuestro éxito ha sido mantener la cocina tradicional.

R.- Nosotros hacemos guisos a diario. Ahora en verano, no. Pero a partir de septiembre ya ponemos las patatas con choco, la carne con tomate, las albóndigas en caldo o salsa, el arroz a la cubana pero con nuestro propio tomate frito… la cocina de siempre. La que se hacía en las casas.

J.- Hay un grupo de profesores que viene todos los viernes a comer. Hace poco me encargaron unas habichuelas con rape y morcilla y se las preparé.  

R.- La morcilla de Espejo está que te mueres (risas). Somos de Espejo, como sabes. Nuestro revuelto de bacalao con morcilla está de escándalo.

Chico Medina / Foto: LVC

¿Qué consejo de vuestro padre es el que seguís manteniendo aún?

R.- El mundo de la hostelería te tiene que gustar. Hay que echarle muchas horas y es muy sacrificado. Cuando la gente se está divirtiendo, tú estás trabajando. Tienes que estar siempre al pie del cañón. Él siempre nos ha inculcado el amor a este oficio y sobre todo a la clientela. El cliente siempre tiene la razón y lo que más vale para nosotros son los clientes. Ayer estaba aquí Miguel Reina y siempre nos comenta que se siente como en su casa. Hay que darle calor al cliente. En muchos bares entras y, caray, parece que te están perdonando la vida. Yo he visto traer perdices a mi padre, clientes suyos, porque en su casa no eran capaces de limpiarlas y mi padre ha cogido y no solo se las ha pelado sino que se las ha guisado encebolladas. Y no cobrarles un duro. Pero es que nosotros lo hacemos igual. Mi hermano se ha puesto a hacer pestiños para unos clientes que además son amigos y sacarlos de un apuro. Una bandeja de pestiños no te saca de pobre. Lo más importante en esta vida es ser buenas personas. Y eso es lo que también nos ha inculcado siempre nuestro padre. Ah, y tener los pies en el suelo.

 

¿Qué vamos a encontrar en la Taberna de Chico Medina?

J.- La carta seguirá igual. Y mejores infraestructuras.

R.- Un local mucho mejor y más nuevo. Se va a mantener un equilibrio entre el Rincón y La Taberna en lo que a decoración se refiere. Que nadie espere un cambio drástico. Se va a asemejar mucho al actual. De hecho los cuadros y retratos serán los mismos que tenemos aquí, según nos han sugerido los decoradores.

J.- El patio interior es muy bonito. Tiene mucha luz.

R.- La barra estará más separada y ganamos en espacio para los clientes y para trabajar, así que ganamos en comodidad. Tendremos dos salones con posibilidad de dividir uno de ellos para celebraciones.

Actores, actrices y escritores en el Rincón de Chico Medina / Foto: BJM

Javier, ¿Qué vas a preparar para el día de la inauguración?

J.- ¡Arroz para todo el mundo! (risas)

R.- La verdad es que nos gustaría hacer una gran inauguración, pero me temo que no podemos por cómo está la situación. Se hará respetando las normas, por supuesto.

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