Periko Ortega, chef: “La gente no quiere una nueva normalidad, sino volver a la que teníamos antes”


Periko Ortega./Foto: Irene Lucena
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Periko Ortega./Foto: Irene Lucena

Nos recibe en su nuevo establecimiento, el Matraca Bistró, del que le entregaron las llaves justo cuando se decretó el Estado de Alarma. Pedro Miguel Ortega Tobaruela (Jabalquinto, Jaén, 1980), Periko Ortega, decidió continuar con el plan previsto a pesar de la incertidumbre, optó por pagar a todo el mundo y esperar a que se nos devolviera la libertad, que aunque ha llegado condicionada, no le ha impedido poner en marcha el bar que a él le gusta y que supone un complemento perfecto a su ya conocido ReComiendo ,que en el pasado año 2019 figuraba como sexto mejor restaurante de España según TripAdvisor.

La trayectoria profesional de Periko es grande y variada, a pesar de que aún disfruta de la juventud. El Somontano, Café de París, Grupo Cabezas Romero, el Hotel Palacio del Bailío, Cacareo, Choco, la dirección técnica de la escuela de Hostelería de Córdoba… han sido diferentes hitos en una carrera movida por la innovación, la gastronomía como placer, los sabores como parte de la geografía humana de los recuerdos y lo que él llama power, que no es sino la pasión que Ortega pone en lo que hace porque le encanta hacerlo. Tanto como una buena carta de vinos.

 

Nuevo establecimiento, nueva apuesta. ¿Cuántas horas más de jornada?

Yo trabajo de 15 a 18 horas al día, pero depende un poco de como vaya la cosa.

Este Matraca Bistró ha estado a punto de no abrirse

Esto fue una película complicada, porque a mí me entregan las llaves de la reforma el día 14 de marzo, o sea, el día que se cerró todo. Yo me quedé como una liebre cuando le das las luces largas con el coche. Nadie nos esperábamos esta situación.  Y ese día, que ya no se podía salir, cogí el coche y vine al local, me senté en una silla y me puse a pensar en el tiempo que estaríamos así. La inversión ya estaba hecha, no sabía aún el problema que tendría con la financiación, que estaba en proceso y que había desaparecido porque de repente se cerró el grifo. Así que lo hemos hecho a pulmón, sin pedirle un duro a nadie. Y sin deber a nadie, que eso es importante. Lo primero que hicimos cuando se decretó el confinamiento fue saldar cuentas con todo el mundo, trabajadores y proveedores. Yo me fui al confinamiento sin deber un duro a nadie. Sobre todo pensando en los proveedores y en que si siempre hemos sido pagadores, en ese momento tocaba serlo más.

Durante el confinamiento pasan muchas cosas por tu cabeza. ¿Abrimos? ¿No abrimos? ¿Si no abrimos perdemos la inversión que ya se ha hecho? ¿Retrasamos la apertura equis meses? ¿Qué hacemos con el personal que ya estaba apalabrado? Decidimos seguir hacia delante, aunque estuve a punto de caer en la trampa de reinventarme. A la segunda semana del confinamiento parecía como que era necesario reinventarse, como si nada de lo hecho hasta entonces sirviera para nada o tuviera sentido. Estuve a punto, pero tuve un momento de lucidez: hago lo que me gusta, estoy convencido de lo que hago y el proyecto estaba muy diseñado, muy pensado. Y decidí no cambiar nada y seguir con la idea inicial independientemente de que el escenario haya cambiado un poco. Ahora la historia es la misma pero con mascarillas y más medidas profilácticas.

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Periko Ortega./Foto: Irene Lucena

La historia es la que Periko Ortega siempre pretende contarnos con sus platos, esa historia personal de cada uno pero compartida en la memoria de los sabores. ¿Sigue trabajando con los recuerdos?

De hecho, Matraca se nutre un poco de eso. Hay una parte de la carta que es Recuerdos a bocados, que son platos que han pasado por ReComiendo y que aquí volvemos a trabajar, porque en ReComiendo cambiamos el menú cada dos meses. Son platos que han tenido mucho éxito allí, que ha gustado muchísimo y que, como cambiamos el menú, desaparecen. Así que aquí vamos a retomar esos grandes clásicos recuerdos. Tenemos, por ejemplo,  el primer trampantojo de foie que hicimos al principio, los filipinos que tanto éxito tuvieron, y que los clientes sigue demandando.

Dice que no ha querido reinventarse durante el confinamiento, pero supongo que ha sido una buena oportunidad para inventar nuevos platos. 

Hemos trabajado muchísimo porque estar encerrado da para mucho. Suelo dormir una media de cuatro horas y durante el confinamiento he dormido lo mismo. Los catálogos de Netflix daban para poco (risas) y hemos aprovechado el tiempo mucho. Hemos trabajado en ingeniería gastronómica, echado muchos números, pensado nuevos platos, y nuevos conceptos. Creo que hemos aprovechado bastante bien el tiempo en ese aspecto porque no podía estar ocioso todo el día. Era imposible. He disfrutado mucho de mi familia, de mis hijos, porque era algo novedoso para mí. De estar 16 horas trabajando a 24 en casa, pues era toda una novedad.

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Periko Ortega./Foto: Irene Lucena

Se lo pregunto porque un chef como Daviz Muñoz confiesa que el confinamiento le ha servido para regresar a una cocina más básica y casera, y que eso le ha hecho replantearse su línea de negocio.

Lo que sí hicimos desde primera hora es estar en contacto con nuestra gente. En redes sociales hemos trabajado fuerte y hemos hecho de todo: recetas, un proyecto de colaboración con el hospital y otro con Flor de Caña para donación de mascarillas. Y había días que acababa reventado de trabajar, casi más que una jornada normal. ¿Reinventarnos? ReComiendo iba y va bien, le gusta a la gente, y la gente no quiere una nueva normalidad, sino volver a la normalidad que teníamos antes. Se sigue queriendo retornar a eso. Con lo cual decidí plantear bien la línea de negocio nueva que estábamos creando, estar preparados para los que nos viene y reforzar ReComiendo, mejorándolo todo lo que podamos. Pero siempre siguiendo el mismo concepto que creo que funciona, que a los clientes le gusta y en el que yo me siento muy cómodo y muy feliz. Estuve a punto de crear un ‘delivery’ para domicilio y mi mujer me paró y me dijo “Periko, que ReComiendo no es eso”. Y es cierto: ReComiendo no es eso. Hubiera castigado mucho a la marca.

Estuve a punto de crear un ‘delivery’ para domicilio y mi mujer me paró y me dijo “Periko, que ReComiendo no es eso”.

Ahora se está recomendando el turismo de interior, sobre todo por el riesgo que suponen los desplazamientos a otros países ¿Nos puede permitir eso redescubrir la cocina cordobesa?

Sí. Hemos notado que la gente tiene necesidad de ocio y  como la situación es la que es, el ocio lo acabas practicando aquí. Nosotros teníamos antes un 58% de clientes cordobeses, 28 % de cliente nacional y un 14 % de extranjero. El 28 y el 14 % ha habido un momento en que han desaparecido y eso lo hemos suplido con la gente de Córdoba. Y muchos son clientes nuevos que hasta ahora no nos habían llegado. O sea, hay nicho de mercado todavía en Córdoba para la alta cocina.

He montado el bar al que a mí me gustaría ir. Divertido, cachondo, que pueda tomar unos vinos ‘guapos’

Una alta cocina pero asequible, que ha sido su filosofía como restaurador.

Democrática, si quieres llamarla así. Era nuestra filosofía y la queremos seguir manteniendo, sobre todo ahora. Con la que ha caído no se puede castigar más a la gente. Al contrario, hay que mejorar, esforzarse y seguir con los mismos precios pero dando mejor producto si cabe.

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Periko Ortega./Foto: Irene Lucena

Respecto a Matraca Bistró, creo que algún concepto ha cambiado debido a las nuevas medidas ¿no?

Bueno, por ejemplo no queríamos hacer reservas. Yo quería que fuera un bareto guapo, granuja, que tú llegas, pides mesa, esperas que alguien se levante y te sientas, pides uno vinos, comes unos platitos… Un bistró. Pero funcionamos con reservas, evidentemente, por todo esto que ha pasado, para gestionar a los clientes. Llega un momento en que la gente no mide, por eso ponemos nosotros todos los medios para que vaya bien, con un sistema de reservas como el de ReComiendo, pero un poco más sencillo. No pedimos tarjeta de crédito. Y funciona muy bien. La gente está entendiendo lo que queremos hacer. Es el concepto de una comida más informal y asequible también, de platos ‘granujas’ que han pasado por ReComiendo, con ese pequeño guiño al humor que nos encanta. Eso lo marcamos desde el principio: cuando tú ves el local encuentras una ‘Chiquita Piconera’ en tatuaje, el tomate llorando salmorejo, la torre-cohete de la Mezquita… Estamos en Córdoba, pero en una Córdoba que nos gusta así. Con rasgos de ‘cultura pop’. Queremos que la gente se divierta en un ambiente cercano, que se manche las manos comiendo. Tenemos una carta de vinos de más de 80 referencias por copas.

Al final he sido superegoísta en ese aspecto. He montado el bar al que a mí me gustaría ir. Divertido, cachondo, que pueda tomar unos vinos ‘guapos’. De hecho me decían que estaba loco con las 80 referencias de vino por copa, que no iba a poder. Pues yo creo que se puede.

Estamos en Córdoba, pero en una Córdoba que nos gusta así. Con rasgos de ‘cultura pop’. Queremos que la gente se divierta en un ambiente cercano.

El diseño de los locales es algo que trabajan mucho los cocineros jóvenes. Ponen tanto cuidado como en la elaboración de sus platos.

Estoy de acuerdo contigo. Por eso cuando hablamos con la gente de branding, del diseño, es muy importante que entiendan cómo eres. Me bastaron dos reuniones de una hora con los chicos de BeBrand para que supieran lo que queríamos. Yo creo que me explico bien, pero a veces no me expreso correctamente del todo (risas). Mi idea era ofrecer una cocina de recuerdo, granuja; me gustan los tatuajes, los skulls, y a la segunda reunión me ‘calaron’ y vieron la idea absolutamente clara. Y eso es muy importante. Tienes que rodearte de gente que te comprenda. Con los decoradores ocurrió lo mismo. Por ejemplo, las mesas quería que fueran altas pero con asientos cómodos, y aunque me ha costado conseguirlo creo que están geniales. La mesa alta te da informalidad.

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Periko Ortega./Foto: Irene Lucena

Seguimos con la incertidumbre sanitaria y viendo nuevos brotes. ¿Qué espera de los próximos meses?

Si te digo la verdad, lo que creo – y espero- es que no nos van a encerrar otra vez. Si nos encierran otra vez estamos listos de papeles. Mucha gente va a caer. Creo que tenemos que tener cuidado y que no se nos olvide lo que ha ocurrido, porque parece que ha pasado hace mucho, y hace solo un mes que estábamos confinados. Yo soy el primero que tiene ganas de salir, de divertirme y hacer de todo, pero no se nos puede olvidar lo que ha pasado. Tengo mucho respeto a octubre y noviembre, porque como nos cierren otra vez, lo tenemos jodido.

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