Miguel del Pino: "El salmorejo cordobés debe ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad"


Miguel del Pino subraya que "la esencia del salmorejo cordobés es la misma, pero su técnica ha evolucionado a lo largo de este tiempo"

Miguel del Pino, presidente de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, destaca que el tradicional plato del salmorejo cordobés es “una marca identitaria de nuestra provincia”, que “ha evolucionado a lo largo de los últimos años” y que, por ello, “debemos preservar su esencia y su valor cultural”. Tras su visita en nuestra redacción de La Voz de Córdoba, adelanta que “existe el deseo de que este plato sea reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, del mismo modo que ha ocurrido con la Pizza Napolitana”.

Miguel del Pino visita la redacción de La Voz de Córdoba. Foto: Joana Pizarro. salmorejo cordobés
Miguel del Pino visita la redacción de La Voz de Córdoba. Foto: Joana Pizarro.

El presidente de la cofradía asegura que “queremos ir paso a paso para conseguir que esto sea posible”, “debemos pedir a la Universidad de Córdoba (UCO) que elabore un estudio científico muy riguroso para que argumente el porqué histórico, turístico y gastronómico de este plato”. A su vez, “queremos hablar con todos los diputados y portavoces municipales de cada grupo político de Córdoba para que, juntos, hagamos que sea posible una iniciativa parlamentaria sobre el salmorejo cordobés.”

El salmorejo es un plato tradicional cordobés, con una mezcla única, que nos eleva a nuestros ancestros de la mano de nuestra tierra. ¿Cómo ha evolucionado este plato?

La esencia del salmorejo cordobés es la misma, pero su técnica ha evolucionado a lo largo de este tiempo

A lo largo de la historia cordobesa el salmorejo cordobés ha pasado de generaciones en generaciones. El salmorejo cordobés se ha convertido en una marca identitaria cordobesa en todo el territorio español e internacional. La esencia del salmorejo cordobés es la misma, pero su técnica ha evolucionado a lo largo de este tiempo. La tecnología ha hecho mella en ello, consiguiendo en su inicio una textura muy gruesa y ahora una muy delicada, pareciendo casi mouse de tomate. Debemos preservar la esencia de nuestro plato y el valor cultural que tiene para que no deje de existir.

¿Cómo se consigue el resultado de la mezcla exacta, de ese sabor único?

El resultado se consigue aplicando la proporción exacta de cada ingrediente.

El resultado se consigue aplicando la proporción exacta de cada ingrediente. La UCO verificó la receta del salmorejo cordobés que usamos actualmente y que promocionamos desde nuestra Cofradía Gastronómica. La receta consiste en aplicar 200 gramos de pan (de telera o masa blanca), un kilo de tomate bien maduro, 100 gramos de aceite Virgen Extra, un diente de ajo de Montalbán y 10 gramos de sal. Además, podemos acompañar el salmorejo cordobés de nuestro jamón ibérico del Valle de los Pedroches y huevo duro, junto a una copa de vino Montilla-Moriles.

¿Qué impacto tiene la receta del salmorejo cordobés en el sector turístico de la provincia?

Los turistas encuentran fascinante el sabor del salmorejo cordobés. Me he quedado con las ganas de encontrar a alguien que no le guste nuestro salmorejo

El salmorejo cordobés está teniendo cada vez más impacto en la provincia. Ahora el salmorejo cordobés es toda una marca. Hemos conseguido que se reconozca y se incluya en las cartas de restaurantes andaluces y españoles como cordobés. En la actualidad se ha puesto de moda el turismo gastronómico, curiosamente, por visitar una ciudad y conocer los platos más típicos y los lugares más representativos donde comerlos. Los turistas que llegan a Córdoba piden el salmorejo cordobés y quedan deleitados con su sabor. De hecho, encuentran fascinante el sabor del salmorejo cordobés, lo prueban e, incluso, repiten varias veces después. Me he quedado con las ganas de encontrar a alguien que no le guste nuestro salmorejo cordobés.

¿Cuál cree que es el secreto gastronómico de esta receta para que guste tanto a todo el que lo prueba?

La materia prima en sí es un alimento muy sabroso, natural y completo, con un resultado muy agradable. Lo más positivo que aporta el salmorejo cordobés es que es uno de los platos más saludables de nuestra provincia. Recuerdo una anécdota muy divertida en un un acto de investidura de los Cofrades de Honor, entonces Antonio Gala dijo: “¡Con algo tan simple como es el salmorejo cordobés y el jaleo que estáis formando!  Años después, el investigador Pérez Jiménez  se refirió al salmorejo cordobés como un plato “inteligente”, que “une el aceite cordobés con los tomates exóticos exportados”. Y es que diría que el salmorejo cordobés es un plato muy completo, que aporta todo lo que el cuerpo necesita, ya que se puede comer en grandes o pequeñas cantidades.

¿Qué piensa de que haya variaciones de salmorejo cordobés, de distintos sabores, en la Salmoreteca del Mercado Victoria?

Me parece algo muy curioso. Es importante que exista la imaginación para innovar y crear platos diferentes. Los cordobeses deben experimentar con nuevas variaciones para preservar la tradición del salmorejo cordobés. En esta Salmoreteca los cordobeses podrán encontrar tanto nuestro salmorejo cordobés tradicional como otros tantos con sabores deliciosos.

¿Qué hay de la externalización del salmorejo cordobés?

Existe el deseo de que el salmorejo cordobés sea reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, del mismo modo que ha ocurrido con la Pizza Napolitana. Creo que si lo perseguimos podremos conseguirlo. Queremos ir paso a paso para hacer que esto sea posible. Debemos pedir a la UCO que elabore un estudio científico muy riguroso para que argumente el por qué histórico, turístico y gastronómico de este plato. También queremos hablar con todos los diputados y portavoces municipales de cada grupo político de Córdoba para que, juntos, hagamos que sea posible una iniciativa parlamentaria sobre el salmorejo cordobés,

¿A cuántos idiomas se traduce la receta del salmorejo cordobés?

El salmorejo cordobés se ha traducido a 70 idiomas para favorecer la promoción de la gastronomía cordobesa. Cada vez hay más países europeos que incorporan el salmorejo cordobés en sus cartas. El salmorejo cordobés ha llegado a países europeos, suele ser conocido en países donde hay restaurantes españoles.  Además cuando nuestros militares tienen que desplazarse a misiones fuera de nuestro país, desde la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés le envíamos varios platos preparados para que nos recuerden y nos ayuden a difundirlo en otros países.

¿Dónde ha sido el lugar donde has probado el mejor salmorejo cordobés?

En el 90 por ciento de restaurantes cordobeses sirven un salmorejo cordobés exquisito. En concreto, diría que el salmorejo cordobés está riquísimo en El Churrasco, Celia Jiménez Restaurante y La Cuchara de San Lorenzo.

¿Dónde ha comido su peor salmorejo cordobés?

No recuerdo ni el nombre del bar donde fue. Lo cierto es que me dio vergüenza que me sirvieran ese plato. Lo probé y estaba malo. En seguida les pedí que por favor me lo retirasen.

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