El menú estrella de esta Navidad


Rafael Martínez, chef ejecutivo del restaurante Puerta Sevilla, nos muestra el menú estrella de esta Navidad, y algunas claves sobre cómo prepararlo.

Rafael Martínez, chef ejecutivo del restaurante Puerta Sevilla, nos muestra el menú estrella de esta Navidad. Y, igual que en años anteriores, es aquel que es capaz de “reunir en su conjunto el mejor producto, la textura  y, sobre todo, el sabor de la tradición actualizada a estos tiempos”, asegura el chef. En concreto, este menú tiene de especial “los sabores reconocidos”, que “despiertan en todo aquel que los prueba una experiencia gastronómica, la del recuerdo y la que te hace feliz”, comenta el chef.

Mazamorra de avellana cordobesa con ventresca y brotes. Foto: LVC.
Mazamorra de avellana cordobesa con ventresca y brotes. Foto: LVC.

Se trata de un menú adaptado a todos los bolsillos. El restaurante Puerta Sevilla propone una selección de menús para Navidad aptos para todos los gustos y a un precio muy competitivo. “Entendemos que la calidad del menú en su globalidad no está reñida con un precio elevado”, destaca Martínez. Y es que hay productos que, aún siendo excelentes, no tienen un alto coste. Sin duda, existen grandes productos con los que “poder jugar gastronómicamente para hacer que el comensal disfrute desde el inicio hasta su fin de un gran menú”, subraya el chef ejecutivo. Además, las personas con cualquier tipo de intolerancia pueden degustar estos menús sin ningún tipo de problema, ya que según asegura el chef, “nos adaptamos a sus necesidades, gustos y peticiones particulares.”

Rafael Martínez nos sugiere una selección de canapés. El canapé, “aún siendo un clásico” en Navidad, tiene “mucha presencia a la hora de confeccionar un gran menú, siendo uno de los aperitivos previos al plato principal.” El canapé de foie con dulce de higo y manzana tostada; el de salmón marinado con menta y queso fresco; el de anchoa y vinagreta de tomate natural con pepinillo y cebolla encurtida, son algunos de los canapés “más adecuados” para cualquier cena especial en estas fiestas.
Unas alcachofas de temporada con vieiras y extracto de su coral. Foto: LVC.
Unas alcachofas de temporada con vieiras y extracto de su coral. Foto: LVC.

Las recetas que no pueden faltar en Navidad son los asados, el pato y los frutos invernales; así como castañas, setas y productos de caza. Tradicionalmente, son fechas donde el consumo de marisco como centollo, almejas y cigalas tienen un lugar en las mesas. Como plato principal sería adecuado un buen asado, cochinillo o cordero y de segundo una buena pieza de pescado, como por ejemplo una buena merluza de pincho o una lubina salvaje, “a la que le daremos un trato exquisito para poder apreciar todos los matices que este tipo de producto nos regala”, comenta el chef.

Gamba blanca de Huelva. Foto: LVC.
Gamba blanca de Huelva. Foto: LVC.

El chef nos cuenta algunas claves para preparar estas recetas. Una técnica que “optimiza” el resultado del asado es “elaborándolo a baja temperatura”. Es decir, introducimos en una bolsa de vacío las piezas a asar, por ejemplo, de cordero o de cochinillo, previamente salpimentadas y con alguna especie, como cardamomo, “le damos un matiz muy interesante y nuestro oro líquido, AOVE”, explica Martínez. A continuación, sellamos la bolsa y lo metemos en un roner, a una temperatura de 75 grados durante 10 horas, consiguiendo así que la carne se cocine muy lentamente. Una vez pasado este tiempo, precalentamos nuestro horno a 245 grados en el cual y, ahí, ayudándonos de una bandeja gastronorm, terminaremos nuestras piezas de carne introduciéndolos en él durante unos 10-15 minutos. Todo ello, “para que la parte exterior de la carne se quede crujiente y con un interior jugoso, sabroso y tierno”, resalta Martínez.
Merluza de pincho con hinojo, espárragos y jamón. Foto: LVC.
Merluza de pincho con hinojo, espárragos y jamón. Foto: LVC.

Magret de pato sobre patata cremosa y tinto aromático y reducido con pera caramelizada. Foto: LVC.
Magret de pato sobre patata cremosa y tinto aromático y reducido con pera caramelizada. Foto: LVC.

El postre navideño por excelencia estas navidades será el bizcocho de almendra con chocolate aromatizado y caliente con azúcar glass. Además de los dulces típicos navideños, como el tronco de Navidad, mantecados, pestiños y mazapanes. Para elaborar el bizcocho de almendra necesitamos 500 gramos de almendra tostada, 500 gramos de azúcar, una rayadura de naranja, una rayadura de limón, 12 claras montadas, 12 yemas blanqueadas. Se trata de mezclarlo todo y hornearlo a 150º durante 1 hora.
Milhoja merengada de limón y frutos rojos. Foto: LVC.
Milhoja merengada de limón y frutos rojos. Foto: LVC.

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