Los Santos más dulces


Los huesos de santo, las gachas y los buñuelos se convierten en los dulces escogidos por los cordobeses para la celebración de la festividad de Todos los Santos

En Córdoba, y en casi toda la geografía española, las festividades están íntimamente ligadas a la gastronomía. No hay festividad que no tenga su plato típico. Sin ir más lejos, precisamente hace una semana se celebró en la ciudad la festividad del Arcángel Custodio, el día de San Rafael. Poco fueron los residentes de Córdoba que no disfrutaran del típico perol de arroz, tradición unida al 24 de octubre. Tampoco se puede olvidar el día de Reyes, toda la familia junto a la mesa para disfrutar de un café e intercambiar regalos junto al roscón de reyes. De esta forma, Córdoba cumple sus tradiciones, gastronómicamente hablando, y lo mismo sucede con la festividad de Todos los Santos. En esta época los dulces típicos, sin duda, son los huesos de santos, las gachas y los buñuelos.

Dependientas mostrando las gachas y huesos de santo. /Foto: LVC
Dependientas mostrando las gachas y huesos de santo. /Foto: LVC

Nosotros nos hemos sumergido en una de las confiterías más conocidas de Córdoba y provincia, el Horno de la Cruz, para conocer más de cerca los secretos que rodean estos mangares que más de un cordobés tomará en esta tarde de día 1, junto a un buen café y rodeado de amigos y familia. Así, uno de sus dueños, Bernabé Jiménez, nos abre las puertas de su negocio en el que más de un amante de lo dulce desearía quedarse encerrado. Los aromas a miel y canela, junto a la delicadeza de las distintas variantes de chocolate, la textura del polvo de harina y el olor a recién hecho son una invitación para el despertar de los sentidos en este tradicional horno. Bernabé ha explicado que la elaboración de estos dulces en la festividad de Todos los Santos “viene marcada por los ingredientes de cada época, además de la climatología”. Por ejemplo,antiguamente “las gachas era una comida normal, más bien de gente con menos recursos, porque los ingredientes son baratos, se podrían hacer en esta época por el frío, los braseros se ponían para San Rafael y, sino, para los Santos, entonces aprovechaban ese brasero y ponían las gachas que era un plato caliente”. Lo mismo sucede con los huesos de santo, que coinciden con la recolección de las almendras, “uno de sus ingredientes fundamentales”.
Huesos de santos. /Foto: LVC
Huesos de santos. /Foto: LVC

En lo que refiere a la elaboración Jiménez ha aclarado que “las gachas hay gente que las hace con agua, leche, canela en rama, matalahúva, harina y azúcar, eso se hierve hasta que empieza a cuajarse y se le añade los cuscurrones -pan tostado-; los buñuelos, masa frita rellena de nata; y los huesos de santo son mazapán relleno de huevo”. Aún así, ha querido aclarar que cada “maestrillo tiene su truquillo”. De la misma forma, Bernabé ha insistido en que “los dulces no se deben variar, las confiterías debemos ser clásicas, como mucho crear algún punto nuevo, pero lo que hay, hay que mantenerlo y más si va bien”.
En cuanto a las ventas, la Festividad de los Santos “no es precisamente el momento en el que más se vende”. En este sentido, el confitero ha aclarado que, por ejemplo, “vendes más postres pero vendes menos salado, también influye en que día caiga la festividad, siempre tienes un incremento pero, tal y como está la situación, no hay una venta segura”. Eso sí, en el Horno de la Cruz ya tienen la vista dirigida a la nueva campaña navideña y en cuanto pase este puente “empezamos con la elaboración de los polvorones, sobretodo, la fabricación del roscón de reyes, que nosotros seguimos haciendo el día 4 y el día 5 de enero, que es lo que la tradición marca, jugamos con la exclusividad, lo que haya es lo que hay”, ha concluído Jiménez.

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